*&&* 2024

كيف يمكن صنع شربات (قطر ) ناجح؟

-يُحضر الشربات (القطر) من ضعفى كمية الماء سكر(اى كوبان من السكر مع كوب من الماء)، ويمكن إضافة نكهات مختلفة كالقرفة أو القرنفل أو ورق الغار (يُنصح بوضعهم فى ماء ساخن لمدة ثوانى قبل إضافة أى منهم للشربات للتخلص من الأتربة العالقة).

هل يوجد خطورة في تخزين الثوم بعد فرمه؟ وإذا ما تم إضافة الزيت إليه ووضعه في عبوات صغيرة في الثلاجة، فما هي المدة القصوى لحفظه؟ وهل حقيقي انه يمكن أن يتسبب في تسمم غذائي؟

لا يوجد خطورة من استخدام الثوم المفروم وكذلك المحفوظ بالزيت، ولكن يفقد الثوم رائحته ومذاقه وخواصه بعد فرمه مباشرة، ولكن وضعه في الزيت يقلل هذا بنسبة قليلة ويحتفظ بخاصيته من حوالي يومين إلى أربعة أيام فقط. وإذا كان حفظ الثوم في الزيت يُسهل عليك استخدامه فيجب مراعاة وضع الثوم مباشرة في الزيت بعد فرمه حتى لا يتأكسد عند تعرضه للهواء، فالهواء يؤثر على رائحته وطعمه، ويجب حفظه في الثلاجة.

هناك خطأ شائع، ويكمن أن الوصفة نفسها لم توضح إن كان الدقيق منخولاً أم لا، فإذا كانت تتطلب كوباً أو معياراً محدداً من الدقيق فلا نضع هذا المعيار في الدقيق بل العكس، وعند وضع الدقيق في " الكوب" المعيار، لا نضغط عليه حتى لا نستخدم قدراً إضافيا من الدقيق قد يؤثر على الوصفة.

تُعد صلصة الصويا من أكثر المواد المستخدمة في المطبخ الأسيوي (الياباني، الصيني، الفلبيني، الأندونيسي والتايلندي).

إذا أردنا الحصول على بطاطس مهروسة، يجب سلق البطاطس في ماء فاتر ثم على نار هادئة حتى يتم النضج تماماً، وللتأكد من ذلك يُمكن وضع سيخ خشبي أو طرف سكين حاد مع التأكد أن درجة التسوية متساوية من السطح وحتى المنتصف، ويُفضل سلقها بالقشرة، ثم تتُرك في نفس ماء السلق إلى أن تبرد وتُقشر.

لا يجب استخدام طعام تم تجميده وفكه أكثر من مرة، ففي كثير من الأوقات تصل درجة الحرارة إلى درجة تبدأ فيها البكتيريا بالتكاثر، وبعد ذلك يتم تجميدها. وعند الطهي يكون عدد البكتيريا أصبح أكثر من المتوقع، مما يُسبب التسمم الغذائي.
ولذا يجب علينا تقسيم الأطعامة إلى أجزاء مناسبة وتجميدها، عوضاً عن تجميدها بكمية كبيرة، ثم تسييحها أكثر من مرة، لاستخدام ما نحتاج إليه

بالنسبة للبروتين والكربوهيدرات في الخبز فإنها لن تتأثر بالتجميد ولكن الفيتامينات يمكن أن تقل نسبيا، أما عن المواد الدهنية، فإن تجميدها يُحافظ على مذاق الخبز الطازج، كما هو الحال عند تجميد الجبن والمكسرات.
ويمكن المحافظة على الخبز في الجو العادي لعدة أيام بدون ثلاجة ، ولكن لمدة أطول يفضل حفظه بالفريزر

تُستخدم الماكينة لفرم البصل إذا كان الغرض الحصول على ماء من البصل بإضافة حبوب البرغل أو اللحم كما في الكبة أو الكفتة، كذلك للحصول على بصل مفري ناعم جداً.
وقد أثبتت التجارب أن أفضل الطرق للحصول على أفضل نكهة للبصل والثوم هو الفري بسكين حاد حتى لا يتسرب منه الماء الموجود به، لأن البصل يحتوي على أكثر من 85 بالمائة من الماء.

هل من الضروري غلي الحليب قبل خلطه بالبيض عند عمل الكسترد؟

لا.. عند طهي الكسترد نقوم بغلي الحليب و المحتويات سويا. ولكن السبب ليس فقط من ناحية التعامل الصحي مع الحليب ولكن هي لتسهيل خلط المحتويات الأخرى فالبيض يخفق ويندمج أكثر عندما يكون الحليب دافئا وكذلك الفانيلا تعطي نكهة أطيب والسكر يزداد حلاوة عند مزجه وغليه مع الحليب. وعند غليه يقلل من المدة التي ينجز بها الكسترد إذا كان سيستخدم للحشو في الفطائر

إذا كانت الأعشاب من الورقيات المفلطحة مثل البقدونس والكزبرة، يُمكن غسلها وتجفيفها، ثم حفظها في أكياس بلاستيك صغيرة محكمة (مفرغة من الهواء) بالفريزر، أما إذا كانت مثل الزعتر أو الشبت فُيمكن نزعها من السيقان وحفظها في أكياس بلاستيك صغيرة بالفريزر أيضا، وبالنسبة للأنواع الأخرى مثل زعتر الجبل أو الأوريجانو أو تلك الأعشاب ذات السيقان شبه الخشبية، فيُمكن فردها على فوطة كبيرة وتركها في الشمس لتجف، ويُراعى عند استخدام النوع الموجود بالفريزر أن نخرجه قبلها بدقائق، ويُفضل استخدام النوع المجفف في وصفة تحتوي على كمية من الصلصة أو السائل.
مع تجنب حفظ الأعشاب مفرومة، لأن خروج الماء الطبيعي التي تحتوي عليه تلك الأوراق الخضراء كالنعناع والبقدونس والمرمية، تجعلها تذبل ويتغير لونها إلى الأخضر المائل للأسود، بالإضافة إلى أنها تفقد الكثير من المعادن والفيتامينات والألياف التي تحتوي عليها

الريم هو الدهون المنبعثة من العظم والدم، وإذا لم يتم إزالته من على سطح الشوربة، لعكّرها فلا تكون صافية .
وللحصول على شوربة صافية لذيذة يجب إتباع الخطوات التالية :
– يجب أن نبدأ بماء بارد وعلى نار هادئة حتى يتم إزالة الريم من على السطح مع ارتفاع درجة حرارة الشوربة دون الوصول إلى الغليان.
– في حال استعمال ماء ساخن والوصول للغليان بسرعة ، تكون طبقة الريم رقيقة فتذوب بالغليان في السائل ويُصبح من الصعب إزالتها تصبح الشوربة عكرة.
– من المهم جداً إزالة طبقة الريم دون غليان الشوربة خلال النصف ساعة الأولى وبعد ذلك كلّما ظهر الريم

أولا : يجب غسل الدجاج أو اللحم جيدا قبل السلق والتأكد من عدم وجود دم وخاصة في العظم .
ثانيا : يجب وضع اللحم أو الدجاج في الماء والتأكد من غسل الخضار المستخدم معهم للنكهة.
ثالثا : عندما يبدأ السائل في الوصول لدرجة الغليان تقلل الحرارة وذلك لتجنب اختلاط الشوائب أو العكارة أو الريم في حركة الغليان ، ونقوم بقشطها من على سطح المرق .
عند الانتهاء من إعداد المرق يمكن وضع قليل من بياض البيض المخفوق وكذلك قشر البيض لامتصاص أي عكارة توجد في المرق ، والتخلص منه بعد تركه لمدة بضع دقائق على نار متوسطة الحرارة .
وعند الانتهاء يمكن أن تصفى المرق بشاشة ، ولإزالة الدهون تترك المرق ليبرد وتقشط طبقة الدهن من على السطح

المرق:
هو السائل الناتج عن طهي قطع اللحوم لمدة لا تقل عن ساعة، ويمكن إضافة ورق الغار أو الهال وبعض الخضراوات كالجزر والبصل والكرفس لإكسابها مذاقا" خاصا".

للحصول على بسبوسة لينة وطرية، يُراعى أن يكون السميد ناعماً جداً ويُذاب جيداً في السمن الساخن ، ثم توضع هذه الخلطة في الفرن في الرف الأوسط مع حرارة معتدلة حتى لا تتبخر السوائل التي تحتويها بسرعة، وعند نضجها تُسقى بالقطر أو الشربات الدافئ فور خروجها من الفرن ويُفضل إعادتها إلى الفرن مرة أخرى لعدة دقائق مع ترك باب الفرن مفتوح قليلاً

يمكن الحصول على السكر البني من السوبر ماركت ولكن إذا لم تتوافر، فيمكن خلط قليل جدا من العسل الأسود مع السكر العادي حتى يُغطي العسل كل حبة من السكر، ثم يُترك ليجف قبل حفظه في كيس محكم بعيداً عن الرطوبة.
وتتفاوت درجة لون السكر البني بنوع العسل المستخدم وكميته ويُستخدم في عمل الحلوى التي يتطلب أن يكون لونها بنياً أو التي تتماشى نكهتها مع نكهة العسل الأسود.
وللمحافظة على السكر البني المُشترى جاهزاً أو المُعَد، يُحفظ في مكان بارد جاف في وعاء محكم بعيداً عن الرطوبة حتى لا يصير كتلاً

يُمكن استبدال السكر بالعسل في عمل الحلوى مع مراعاة التالي :
– يُستخدم جزء من العسل عوضاً عن كل جزء وربع الجزء من السكر .
– يجب تقليل السائل في الوصفة بأقل من ربع كوب سائل لكل كوب عسل مستخدم .
– يضاف 2/1 ملعقة صغيرة من البيكنج صودا لكل كوب عسل مستخدم .
– تُخفض حرارة الفرن بحوالي 25 درجة فهرنهايت (10 درجات مئوية) لتفادي التحمير الزائد

كيف يتم التخلص من زيت القلي المُستخدم؟

الطريقة المُثلى للتخلص من الزيت بعد القلي هو وضع المتبقي منه – بعد أن يبرد- في زجاجة بلاستيك فارغة يمكن غلقها بإحكام، ثم يتم التخلص منها مع الفضلات والنفايات، ويجب تجنب التخلص من الزيت المستخدم بإلقائه في الحوض لأنه سيبرد ويتحول إلى دهن صلب يعوق مسار الماء في الأنابيب (المواسير

يجب خفق البيض مع السكر لمدة خمس دقائق على الأقل
عند رفع خليط الكيك وصبه في القالب، يُسكب متواصلاً
يُترك الخليط جانباً لمدة عشر ثوان، فإذا لم يُحافظ على شكله، يُعاد خفقه
عند إضافة الزبد يمكن وضع قليل من الخليط جانبا وخفقه مع الزبد ثم أضافته
تُنخل المحتويات الجافة، وعند إضافتها لخليط البيض تُضاف تدريجياً وليس دفعة واحدة
تُدمج المحتويات الجافة جيدا بالتقليب المستمر مع رفع الخليط وإنزاله مرات متكررة
يُراعى تسخين الفرن لدرجة الحرارة المذكورة في الوصفة قبل وضع الكيك أو البسكوت في الفرن.
تُخبز في فرن متوسط الحرارة بالرف الأوسط من الفرن

الحمام المائي هو بوضع القالب في صينية أو وعاء يحيط به الماء الساخن من كل الجوانب ويوضع في الفرن، أو بوضع القالب فوق وعاء يغلى على نار هادئة، وفي كلتا الحالتين فإن البخار المتصاعد من الماء أو درجة حرارة الماء نفسها تساعد على الطهي
يستخدم حمام الماء دائما لتدفئة أو لطهي الأكلات الرقيقة أو التي تحتاج إلى درجة حرارة دافئة وخاصة الصلصات أو الأطعمة التي يدخل في مكوناتها البيض ذلك أن البيض يُمكن أن يُطبخ أو يُفصل أو يُصبح قطع إذا تعرض لحرارة ساخنة
وللحصول على نتيجة طيبة في الفرن تُوضع القوالب في صينية ويصب فيها ماء ساخن ليصل إلى منتصف القوالب تقريبا حتى لا يطبخ الجزء الأعلى من القالب قبل باقيه، ويمكن تغطية القوالب بالألمونيوم حتى لا تتكون قشرة على السطح وهذه طريقة مفضلة خاصة عند عمل الكسترد.

يجب ألا تزيد المدة عن يومين – إذا كان حديث الذبح � ويُوضع الدجاج في كيس مُحكم، ومُفرغ من الهواء، حتى لا تتكاثر البكتريا به، ويُراعى وضعه في وعاء لتجنب اختلاط ما يحويه من سوائل، بمحتويات البراد الأخرى، كما يجب غسله جيدا قبل التقطيع والطهي، لقتل البكتريا، مع مراعاة غسل السكين واستخدام لوح التقطيع الخاص، بتقطيع الطيور بعد غسله وتعقيمه جيداً

أسبابٌ كثيرة تؤدي لوجود رائحة بالثلاجة ، منها وجود بعض الأطعمة النفاذة مثل الشمام، لذا لابد من تغطية تلك الأطعمة جيداً قبل حفظها بالبراد، أيضاً بعض أنواع البكتريا تعيش في وسط بارد أو مُثلّج، فلابد من تنظيف البراد والفريزر جيداً � بعد فصل التيار الكهربائي وإفراغ المحتويات � يكون ذلك إما باستخدام بخاخات التعقيم المختلفة، أو محلول من بيكربونات صودا والماء
كما يُنصح بوضع قليل من الفحم أو بعض حبوب القهوة، في طبق داخل البراد، لامتصاص مثل تلك الروائح
كما يُمكن عمل خليط من نصف كوب بيكربونات صودا مع ملعقة أو اثنتان من الفانيليا، ويوضع في آخر رف في البراد
كما يجب حفظ الطعام بالطريقة السليمة، والتأكد -أسبوعياً – من التخلص من الأطعمة الفاسدة أو منتهية الصلاحية

يمكن التخلص من الرائحة الناتجة عند تقطيع البصل والثوم بدعك اليد بحبوب البن، أو غسل اليد بالماء البارد ودعكها بمعلقة استنالس ستيل أثناء الغسل

البيكنج بودر والبيكنج صودا تتفاعل أثناء تحضير العجين مُنتجة غاز ثاني أكسيد الكربون الذي يقوم برفع العجين.

هذا التفاعل هو تفاعل حمض مع قلوي.

البيكنج بودر هو خليط من البيكنج صودا (قلوي) و إضافات أخرى حمضية مثل (كريم أُف تارتار)، بينما البيكنج صودا هو قلوي فقط.

لذلك لا يُمكن استبدال البيكنج بودر بالبيكنج صودا، إلا إذا كانت الوصفة تحتوي على أحماض مثل المولاس (دبس)، عصير الليمون أو البرتقال، لبن رائب أو زبادي، أو سكر بني. عندها تتفاعل وتُعطي غاز ثاني أكسيد الكربون.

كما أن تأثير البيكنج صودا أضعف من البيكنج بودر، فللحصول على نفس النتيجة عند استبدال البيكنج بودر بالبيكنج صودا، يجب زيادة كمية البيكنج صودا، ولكن ذلك يؤثر على الطعم، حيث أن طعم البيكنج صودا مُرّ.

ولا يُمكن استبدال البيكنج صودا بالبيكنج بودر في نفس الوصفة، لأن كمية البيكنج صودا تكون كبيرة نسبياً في الوصفة (حيث أن مفعولها ضعيف) فإذا استبدلت نفس الكمية بالبيكنج بودر قد يؤدي هذا إلى فوران الكيك.

ويُنصح بشرائهما بكميات صغيرة، وحفظ المتبقي منهم لمدة أقصاها ثلاث شهور من تاريخ فتح العبوة.


ما هي أفضل الطرق للحصول على بانيه ناجح؟

من أفضل الطرق للحصول على طبقة مقرمشة ذهبية اللون في أطباق الأسماك أو اللحوم أو الطيور أولاً أن تكون الشرائح رقيقة، كما يُراعى التعامل بحرص مع الطبقات الثلاثة والتي تكون سبباً في إعطاء النتيجة المطلوبة.

الفلفل الأسود يتم حصده قبل أن ينضج ، أما الأبيض فتم نضجه ثم ينقع في الماء ثم يتم التخلص من قشرته وبعد ذلك يجفف . والنوعان لهما مذاق ورائحة مختلفة قليلا .
بعض الطهاة يظنون أن الفلفل الأبيض في الاستخدام وخاصة مع الشربة أو الصلصات البيضاء من الفلفل الأسود ، ولكن كلاهما يتوقف على استخدامه وطحنه طازجا لأفضل نكهة ، والمطاحن المصنوعة من الخشب تتشرب الزيت الموجود في الفلفل ويصعب تنظيفها ، في حين أن المصنوعة من البلاستيك تتشرب الزيت أيضا ولكن يسهل تنظيفها.

لماذا يستعمل الملح في المعجنات ؟ وهل من المهم استخدامه ؟

من المهم استعمال كمية الملح المطلوبة في الوصفة ولا يجب أن يستعاض عنها بشيء أخر . يلعب الملح دور أساسي في إعطاء نكهة ونتيجة افضل في العجين .
ويساعد الملح المادة المطاطية في العجين على التماسك والتداخل لحفظ الغازات المنبعثة من الخميرة والتي تساعد على ارتفاع العجين ، ويساعد الملح على تخمر العجين ببطيء ولكنه يرتفع اكثر من دونه الذي لم يستخدم به الملح

– أولاً يجب شراء الزبدة بدون ملح، وهذا لاستخدامها في عمل الحلو، ثانيأً يجب أن تكون الزبدة في درجة حرارة الغرفة، قبل استخدامها في الوصفة. فإذا أضيف السكر إلى زبدة باردة، فإن هذا سيتسبب في انفصال الماء عن الزبدة أثناء دمج المكونات، ولأفضل طريقة يجب أن يُذاب السكر في الزبدة اللينة حتى يصير مثل الكريمة قبل إضافة باقي المكونات

يمكن عمل المرزبان ( حشو اللوز ) في المنزل ويكن طعمه أقوى أحلى من ذلك المعلب ، ويستلزم ذلك

– يُفضل استخدام قوالب الكيك المصنعة من الألومنيوم عال ِالجودة لأنه موزع جيد لحرارة الفرن، بالإضافة إلى مجموعات القوالب الحديثة كالقوالب المضادة للالتصاق، أو قوالب السليكون، جميعها جيدة بشرط ألاّ يكون بها أي خدوش حتى لا تشكل خطورة.
– ولأفضل النتائج الخاصة بالكيك، لابد من دهن القالب بمادة دهنية غير منكّهة، مثل زيت الذرة أو الزبد، ويفضل استخدام بخاخ لهذا الغرض حتى يشمل القالب كله، أو استخدام فرشاة صغيرة لدَهن القالب.
– ثم يُرش القالب بقليل من الدقيق، مع التخلص من الدقيق الزائد.
– أما الكيك المحتوي على العسل أو السكر السائل ( جولدن سيروب ) فلابد من تبطين القالب بورق الزبدة بعد دهنه بمادة دهنية لحماية الكيك من الالتصاق وصعوبة قلبه في طبق التقديم

المشروم، نبات فطري، ولكثرة أنواعه واختلاف مواطنه، يجب التأكد مما يصلح للأكل، حيث يوجد منه أنواع سامة.
ومن أشهر الأنواع، النوع الأبيض المتوافر في معظم محلات السوبر ماركت، وهنالك نوع آخر يشبه المحار في الشكل، ويُستخدم في المطبخ الصيني، والنوع الآخر هو الجاف والمعروف باسم "شيتاكي"، أما الأغلى سعراً ويُستخدم في المطبخ الفرنسي، فيُسمّى "موريل" ويكون جافاً أو طازجاً، وعادة ما يكون المشروم الجاف ذو رائحة نفاذة تميزه عن المشروم الطازج.
يُحفظ المشروم الطازج في البراد، في وعاء به فتحات تهوية أو مُغطى تغطية جزئية، أو في كيس ورقي، ويُستخدم خلال ثلاثة أيام، أما الجاف، فيُحفظ في مكان جاف، داخل برطمان زجاجي، مُحكم الإغلاق، غامق اللون حتى لا يتسرب إليه الضوء.
ويجب نقع المشروم الجاف في سائل، لحوالي ساعة قبل استخدامه في الوصفة، كما يُمكن استخدام سائل النقع في الوصفة لتعزيز النكهة

اتمنى تكونوا استفدتوا من الاسئلة