هناك شروط يجب توافرها اولا عند اختيار أوانى الطهى :-
* أن لايتفاعل سطح مادتها مع الطعام المطهو فيها ولا تغير من نوعية وطعم ولون الطعام مثل
الستينلس ستيل – السيراميك – الزجاج .
• أن يكون قاع الاناء من الالومنيوم او النحاس او الحديد الزهر أى ان يكون جيد التوصيل للحراره فقاع الاناء السميك يحتفظ بالحراره ولهذا صنع ما يسمى ( المعادن السندويتش) وهى طريقه من طرق تحسين توصيل للحراره , احيانا يصل سمك السندويتش الى خمس طبقات من المعادن الجيدة التوصيل للحرارة .
• كلما كان سطح الاناء ناعم منبسط ومسطح كان موصل جيد للحراره الى الطعام وقلل من وقت الطهى واقتصد فى الطاقه المستهلكه.
• عند الرغبه فى ان يكون طهى الطعام ببطىء وعلى درجة حراره منخفضه او ان يكون الاناء آمن بالفرن يستحسن ان تكون مادة الاناء من الزجاج او السيراميك او الستينليس.
• ان يغسل بامان وسهوله اما فى غسالة الاطباق اوسهل التنظيف باليد.
• ان يكون للاناء غطاء محكم الغلق.
• ان يكون الاناء من مادة لاتنقل لطعامنا اى من مكوناتها بكميات فيها خطوره على حياتنا بمعني ان تكون مادة الاناء دائما آمنه.
• الاوانى الستينلس والحديد الزهر المغطى بطبقه عازله ( الصاج ) والبورسلين تعتبر اوانى آمنه اذا احسن استخدامها وتنظيفها.
سلامة وصحة طعامنا تبعا لنوع وخصائص المواد المصنع منها اوانى الطهى :-
الالومنيوم :
مميزاته: اوانى رخيصة الثمن – خفيفة الوزن – موصل جيد للحراره ( نصف النحاس و اربعة مرات قدر الحديد والستيل ).
عيوبه: تتفاعل مادة الالومنيوم مع الطعام الحامضى والقلوى مكونة املاح الالومنيوم و يعتقد البعض انه السبب فى اصابة بعض الاشخاص بمرض الزهايمر( فقد وجد فى مخ المرضى كميات غير عاديه من الالومنيوم ) لكن حتى الان لم يثبت ذلك تماما.
مقترحات : – تحفظ الاوانى فى ظروف جيده وتنظف بالماء الساخن والصابون – تقليل مدة بقاء الطعام فى الاوانى الالومنيوم حتى لايمتص الطعام كميات كبيره من هذه الماده واذا تآكل سطح الاناء امتص الطعام الومنيوم اكثر لذا ينصح بعدم الطهى فيه عند ذلك – لاتطهى او تحفظ الاطعمه عالية الحموضه او المملحة فى الاواني الالومنيوم (مثل عصير الطماطم و الفواكه و الخضروات الورقيه وغيرها) لان الالومنيوم يتفاعل مع الاطعمه الحامضية فيتآكل سطح الاناء .
الالومنيوم الانودى:
عباره عن الومنيوم معامل بسلسله حمامات كهروكيميائيه حتى يزيد سمك طبقة اكسيد الالومنيوم (الذى يتكون طبيعيا على الالومنيوم) فهذه الطبقه تتميز بانها صلبه وغير متفاعله مع الطعام.
مميزاته : صعبة الخدش– ناعمة الملمس – لايلتصق بها الطعام – يسهل تنظيفها بالماء الساخن والصابون مع مراعاة عدم خدش السطح. ولان لها طبقه عازله تماما بين الطعام والالومنيوم فلا يتفاعل مع الطعام الحامضى لذلك فالاناء صالح تماما لطهى الطماطم وغيرها فهذا الاناء من الاختيارات الجيده فى الاوانى الصالحه لطهى الاطعمه الحامضيه.
حديد الزهر:
يجب ان يبطن بطبقة جليز
المميزات : رخيص الثمن – اسود اللون – سميك – آمن للاستعمال لكن بعد تبطين سطحه من الداخل بطبقة جليز (على ان تكون خاليه من الرصاص) وذلك لمنع الصدا وتآكل الماده وسد المسام الموجوده على سطحه – الحديد المغطى بطبقه من البورسلين اكثر امانا لطهو الطعام تبعا لوكالة FDAلان مادة الرصاص لاتدخل فى تكوين هذه الطبقه.
العيوب : لاتستخدم المنظفات القويه ولا السلك فى تنظيفه لكن ينظف بالماء والصابون العادى و يجفف مباشرة – ياخذ بعض الوقت حتى يسخن .
مقترحات : يوضع على سطح الاناء غير المبطن بطبقة الجليز كميه من الملح ثم يسخن بعد ذلك يزال الملح ثم يوضع زيت طهى (يغطى داخل الاناء) ويسخن حتى يبدأ فى التدخين فيزال باقى الزيت وبذلك يصبح الاناء جاهز للطهى خالى من المسام و تعاد هذه العمليه اذا نظف الاناء بالماء والصابون.
النحاس :
مميزاته : خواصه الحراريه ممتازه فهو الاسرع فى توصيل الحراره يليه الالومنيوم و الحديد ثم السيراميك واخيرا الزجاج. يكون غالبا مغطى بمادة اخرى لمنع اتصال النحاس بالطعام و الاناء المبطن بطبقة ستينلس يعتبر الاحسن واختيار جيد وآمن فى الاوانى واحيانا كثيره يغطى بالقصدير.
عيوبه : يمكن ان تذوب كميات صغيره من الطبقه المغطاه فى الطعام (خاصة الحامضى) عند الطهى او عند ترك الطعام بالاناء لفتره طويله. النيكل احد المواد المستخدمه فى تغطية سطح الاناء لذلك ينصح الاشخاص المصابون بحساسيه للنيكل ان يتجنبوا الطهى فى هذه الاوانى.
يجب تجنب النحاس الغير مغطى بطبقه تعزله عن الطعام فى طهى الطعام لان املاح النحاس سامه وسهلة الذوبان فى بعض انواع من الطعام وبكميات كبيره كافيه لتسبب قىء واسهال وتسمم. عدم استخدام الاوانى ذات السطح المخدوش فى الطهى او حتى فى حفظ الطعام.
مقترحات : تجنب مواد التنظيف القويه عند غسل الاوانى خوفا من فقد الطبقه المبطنه للنحاس.
التفلون :
مميزاته : لايلتصق بها الطعام و يمكن استعمال الاناء بدون اضافة دهون – سهل التنظيف – لا يتآكل – عند استخدامها باحتراس وتحت ظروف جيده تصبح آمنه.
عيوبه: يجب دائما استخدام الملاعق الخشبيه حتى لاتخدش – لاتنظف بشىء حاد يتلفها لان خدش طبقة التفلون تعنى دخول ماده سامه فى الطعام – يجب عدم رفع درجة حرارة الاناء بتركه فارغا على النار لانها تطلق ابخرة تسبب حساسية تشبه الانفلونزا لبعض الناس – يوجد هذه الايام نوع من الاسطح الغير لاصقه للطعام من ماده خامله لاتسبب اى ضرر حتى ان تم بلعها.
ستينلس ستيل :
هو مخلوط من الحديد الستيل مع الكروميوم والنيكل واحيانا الموليبدينم (او التيتانيوم). له انواع كثيره منها 18/8 ستينلس ستيل وبه 18% كروميوم و8% نيكل و18/10 ستينلس ستيل وبه 10% نيكل. هذه الاضافات تعطيه الصلابه ومقاومة درجات الحراره العاليه.
المميزات : مقاوم للتآكل و الخدش – قوى – سهل التنظيف – لامع – لايحتاج لعنايه كبيره.
يعتبر احد احسن واسلم الاختيارات فى الاوانى لانه لايغير من لون او طعم اى طعام يطهى فيه حتى الطعام الحامضى لانه خامل واقل المواد تفاعلا مع الطعام. لايصدا بسهوله وسطحه غير مسامى. تتكون عليه طبيعيا ماده مقاومه للتآكل تحميه (من اكسيد الكروميوم). الستينلس اقل 100 مره فى احتفاظه بالبكتيريا على سطحه من باقى المواد الاخرى المصنوعه منها اوانى الطهى.
العيوب : يوجد بعض الاشخاص لديهم حساسيه من النيكل تسمى (حمى النيكل) فممكن ان يسبب حساسيه لهم لذلك ينصح بعدم استخدامهم لهذا النوع او يتجنبوا الطهو فيه. لاتترك به الاطعمه الحامضيه او المملحه لمده طويله. الملح الغير ذائب يغير من لون سطح الاناء لكن لاتوجد خطوره على صحة الانسان من تغير لونه .
ومن اهم عيوبه انه بطىء التوصيل للحراره (فهو 1/10 من النحاس و1 /5 من الالومنيوم من حيث درجة توصيل الحراره) وقد تلافت الصناعه هذا العيب بمحاولة ادخال طبقات من الالومنيوم والنحاس فى قاعدة الاناء وتسمى (ساندويتش) و ذلك لرفع التوصيل الحرارى للاناء.
السيراميك – البيريكس (الزجاج) :
السيراميك هو زجاج محول الى ماده كريستاليه معامله بالحراره.
مميزاته : يسهل تنظيفه – يتحمل الحراره العاليه – يقاوم التآكل. لايتفاعل مع الطعام الحامضى او القلوى. الزجاج لايتفاعل مع الطعام خاصة الحامضى.
العيوب : فقيرة التوصيل للحراره – فى حالة اذا كان قطر الاناء اكبر بكثير من قطر اللهب تحت الاناء فانه ينكسر بسرعه. بعض من هذه الانواع من الاوانى (خاصة القديمه منها) كانت احيانا تصبغ بصبغات حمراء او صفراء او برتقاليه والتى تستخدم فى تلوين الاناء من الداخل و تحتوى على كميه من مادتى الكادميوم والرصاص السامين. لكن الآن لاتستخدم هذه المواد باستثناء بعض البلاد التى لاتعرف حد لكميات الرصاص والكادميوم فى طبقة التبطين.
البورسلين :
هو فخار clay محروق اى معامل بالحراره حتى يكون قوى صلب ولامع ويغطى بطبقة جليز .
المميزات : لايلتصق به الطعام – يمكن طهى او حفظ الطعام به – لايتفاعل مع الطعام – يستعمل معه نار هادئه او غير مباشره . ينصح به فى عمل البيتزا لانه يستمر لفتره ساخن للتقديم. الحديد او الستيل المغطى بطبقه بورسلين اكثر امنا فى طهى الطعام .
العيوب : بطئ التوصيل للحراره– لكنه يحتفظ بالحراره.
مقترحات : الفخار الغير مغطى قبل ان يستعمل يجب تغطية سطحه بوضع زيت طعام بالاناء ويسخن فى فرن متوسط الحراره لمدة ربع ساعه. ينظف بالماء فقط لان الصابون يزيل طبقة الزيت.
