من المطبخ الفلسطينى ..
بالصورتميز الشعب الفلسطيني منذ عقود طويلة من الزمن عن غيره من باقي الشعوب بأصناف معينة من الطعام، يتفنن في إعدادها ويلجأ إليها في وقت الشدة خاصة خلال الحصار وشح الطعام،
وقد ساعدت الظروف الصعبة التي يعيشها الشعب الفلسطيني ربة البيت على التميز في إعداد أنواع من الأكلات الشعبية ببراعة تامة،
وتكاد كل مدينة فلسطينية تشتهر بنوع معين من الأكلات؛ فها هي القدرة والسماقية والمفتول تشتهر بها غزة،
أما الخليل فتشتهر بما يعرف بالمنسف، وباقي مدن الضفة وخاصة الفلاحين والقرويين تعرف أكلة المسخن.
أولا :
الاطباق الرئيسيةمنسف اللبن
وقت التقديم : غداء
مناسبة التقديم : للولائم
طريقة التقديم : ساخن
مدة التحضير : 3 ساعاتالتنفيذ : مرهق
التعريف بالوصفة :
يعتبر المنسف اكلة شعبية فلسطينية
ويقدم المنسف ساخنا ومعه أطباق من شراب اللبن الجميد حسب الطلب .المكونات والمقادير :
كيلو لحم قطع كبيرة – 4/1 كيلو لبن جميد ( أو 4 كوب لبن روب)
– ملعقة كبيرة سمن – 3 كوب أرز –ربع ملعقة صغيرة حب الهان (هيل) – ملعقة صغيرة كركم
– ملح – فلفل أسمر – 5 ملاعق لوز مقشر أو صنوبر
– بصلة كبيرة مفرومة – 4/1 كيلو لحم مفروم .طريقة التحضير :
*يفتت الجميد و ينقع بالماء الدافئ لمدة ثلاث ساعات ويوضع في الخلاط الكهربائي لتحويله إلى شراب اللبن.
*يغسل اللحم ويوضع على النار مع البصلة الكبيرة المفرومة وملعقة حب الهان(الهيل) حتى ينضج .
*يضاف كمية من مرق اللحم إلى شراب اللبن الجميد ثم يضاف إليه قطع اللحم حتى يتماسك شراب الجميد قليلا ويصبح (خاثرا) .
*ينقع الأرز بالماء الدافئ وقليل من الملح لمدة 10 دقائق .
*يوضع الأرز على النار ويضاف إليه الكركم والملح والفلفل الأسمر حتى ينضج ثم يقدح السمن على وجه الأرز .
*يقلى اللوز أو الصنوبر مع اللحم المفروم ويبقى جاهزا لتزيين.
* يفرد الخبز( الرقاق ) المقطع في صينية كبيرة ، ثم يصب عليه اللبن الجميد ويغطى بطبقة من الأرز وتوزع قطع اللحم الكبيرة على وجه المنسف ، ثم يزين المنسف باللحم المفروم مع اللوز أو الصنوبر .
يقدم المنسف ساخنا ومعه أطباق من شراب اللبن الجميد حسب الرغبة.
صحتين وهنا اعداد : راوية ابوسيدواصابع المسخن
وقت التقديم : عصرا ومساء
مناسبة التقديم : للضيوف ، افراد العائلة
مدة التحضير : 30 دقيقة
التنفيذ : صعبالتعريف بالوصفة :
أكلة فلسطينية تراثية ، تم تطويرها بهذا الشكل لتكون سهلة التقديم والأكل خلال الحفلات ولأفراد العائلة لا سيما الأطفالالمكونات والمقادير :
خبر رقاق (لبناني) ، بصل عدد 15 شرائح ، دجاجة مسلوقة ومقطعة قطع صغيرة ، زيت زيتون حوالي نصف كوب ، ربع كوب من ماء سلق الدجاج ، ملح ، بهار اسود، رشة كمون ، سماق حوالي نصف كوب ( ويمكن تقليل أو زيادة الكمية حسب الرغبة) .
طريقة التحضير :
يوضع البصل على النار مع زيت الزيتون والبهار والملح والكمون ويحرك حتى يذبل ( يلاحظ أن لا يحمر لونه)
ثم يضاف قليلا من ماء سلق الدجاج ، وعند قربه لمرحلة السواء ، يضاف عليه الدجاج ويقلب قليلا ،
يضاف السماق .يقطع الخبز الى ارباع ، يوضع الخليط على الخبز ويُلف . يمكن استعمال الكمية مباشرة أو الاحتفاظ بها في الفريزر لحين الحاجة .
للتقديم ، توضع في صينية مدهونة بزيت الزيتون ، ويرش عليه قليل من زيت الزيتون ، ويوضع في الفرن الحار لمدة خمس دقائق، ثم يُقدم وصحتين وعافية.
القيمة الغذائية :
عالية السعرات الحرارية ، ولكن مفيدة بوجود زيت الزيتون
ملاحظات اضافية :
يمكن تناولها مع اللبن الزبادي
المسخن
وقت التقديم : غداء
مناسبة التقديم : الولائم
طريقة التقديم : ساخنمدة التحضير : ساعتين
التنفيذ : عاديالتعريف بالوصفة :
المسخن اكلة شعبية فلكلورية وتراثية فلسطينة .المكونات والمقادير :
دجاجة مقطعة – 4 ارغفة من الخبز العربي
– 3بصلات كبيرة الحجم – ربع كوب زيت زيتون -)يمكن خلط زيت نباتي لتقليل الدسم)
– 2 ملعقة سماق- ملح – فلفل اسود- صنوبر مقلي للتزيين.طريقة التحضير :
* تطهى الدجاجة المقطعة بالماء الساخن حتى تنضج ونحصل على مرقة الدجاج ونتركها جانبا .* يقلب البصل المفروم بالزيت على النار حتى يذبل دون أن يحمر ويضاف إليه الملح والفلفل الأسود .
* نضع الدجاجة المقطعة في صينية ويضاف إليها السماق ثم توضع في الفرن حتى تحمر.
* يغمس الخبز العربي بمرقة الدجاج قليلا ويغطى بطبقة من البصل الذابل ويضاف إليه السماق.
* يحمر الخبز العربي المغطى بالبصل الذابل في الفرن لمدة خمس دقائق حتى يحمر قليلا.
* توضع قطع الدجاج المحمر على وجه الخبز المحمر ويرش على وجه قليل من السماق والصنوبر المقلي.
* يقدم المسخن الشهي مع اللبن .
كرشة محشوة باللحم
وقت التقديم : غداء
مناسبة التقديم : للولائمطريقة التقديم : ساخنة
مدة التحضير : ساعتين ونصفالتنفيذ : عادي
التعريف بالوصفة :
تؤكل الكرشة المحشوة باللحم ايام الشتاء الباردةالمكونات والمقادير :
كرشة خروف-2بصلة كبيرة مبشورة-2كوب أرز-
4/1 كيلو لحمة مفرومة
-ملح –فلفل أسمر-بهارات-هيل }حب الهان{
-2ملعقة كبيرة سمن أو زبدة-حمص حب منقوع-
ملعقة كركم أصفر-مستكة .
( دقيق –ليمون-ملح لغسل الكرشة ).طريقة التحضير :
تكشط الأجزاء القاتمة اللون وتزال الدهون عن الكرشة. –
تغسل جيدا ولعدة مرات وتفرك بالملح والدقيق والليمون حتى يصبح لونها أبيضا ناصعا. –
يخلط الأرز مع اللحم المفروم والبصل والبهارات والمستكة والسمن والهيل والكركم جيدا . –
تقطع الكرشة إلى أجزاء صغيرة الشكل وتخيط من ثلاثة جوانب . –تحشى بالخليط من الجانب المفتوح وتخيط بعد إتمام الحشو. –
توضع قطع الكرشة في وعاء الطبخ به ماء مملح يغلي
وتترك على النار لعدة ساعات حتى تنضج و
تصبح جاهزة للأكل وهي ساخنة.
صحتين وهناالسماقية
التنفيذ : عادي
التعريف بالوصفة :
" من الأكلات التي تشتهر بها مدينة غزة دون غيرها من مدن فلسطين ، ولذلك تعتبر السماقية من الأكلات الفلوكلورية التي تقدم في المناسبات المختلفة والأعياد . "المكونات والمقادير :
كوب واحد سماق- كيلو لحم( قطع صغيرة )-
ثلاث ملاعق حمص حب منقوع – ملعقتين بذرة عين جرادة
( شبت)- راس ثوم مدقوق –
بصلتين كبيرتين – ملح – فلفل أسمر- حزمة سلق –
كوب طحين – ربع كوب طحينة – فلفل أخضر حار-
( حسب الرغبة )- نصف كوب من زيت الذرة .طريقة التحضير :
– يقلب البصل و الثوم المفروم بالزيت ويضاف اللحم و الحمص المنقوع و الفلفل الحار المفروم و الملح والفلفل الأسمر وبذرة عين الجرادة المدقوقة( الشبت ).
2- يضاف السلق المفروم إلى الخليط ثم تضاف كمية الماء اللازمة لنضج الخليط.3- يترك السماق يغلي في كمية الماء لفترة عشر دقائق تقريبا ثم يصفى ويضاف ماؤه إلى الخليط.
4- يقلب خليط السماقية باستمرار دون توقف مع إضافة الطحين المذاب في الماء البارد ببطء مع استمرار التحريك.5- يضاف مقدار الطحينة عندما يتماسك الخليط مع التحريك المستمر.
6- تسكب السماقية في الأطباق وتترك حتى تبرد تماما، وبهذا تصبح جاهزة للتناول.
7- يضاف زيت الزيتون إلى الأطباق عند الأكل.
8- يمكن تناول المقبلات مثل الزيتون أو المخللات والفلفل الأحمر . إعداد /كفتة بالطحينية
المقادير:
نصف كغم لحمة مفرومة ناعماً + بصلة كبيرة
+ باقة بقدونس + ملح وبهار وقرفةالصلصة:
كوب خل + 4/3 كوب طحينة + ربع كوب عصير ليمون + كوب ماء + نصف كوب زبدة أو زيت نباتي + ملح + نصف كوب صنوبر.
الطريقة:
تقشر البصلة وتفرم فرماً ناعماً جداً وكذلك البقدونس بعد غسله. يخلط اللحم والبقدونس والبصل مع الملح والتوابل ويعجن جيداً وتوضع اللحمة في صينية.
وبعد ذلك يوضع الخل والماء والليمون والطحينية مع الملح في وعاء يخفق المزيج حتى يصبح لزجاً. تضاف صلصة الطحينة إلى الكفتة وننثر حبوب الصنوبر فوقها.
توضع الصينية في فرن ساخن مدة نصف ساعة وتقدم ساخنة وتؤكل مع البطاطا المقلية.
المقلوبة
المقادير:
كيلو غرام ونصف باذنجان مستدير + 2 أوقية لحم ظأن موزات
+ 4 كوب ماء + ملح + صنوبر
+ كوب ونصف أرز طويل نصف كوب سمن لتحمير الصنوبر
+ بهار وقرفة + نصف ملعقة صغيرة من العصفر
+ كوبان ونصف من زيت نباتي لقلي الباذنجان.الطريقة:
يقشر الباذنجان ويقطع إلى شرائح ثم تقلى قطع الباذنجان بالزيت وتصفى على قطع من الورق لامتصاص الزيت. يسلق اللحم بعد إزالة (زفرته) ويضاف إليه الملح والتوابل وتغطى الطنجرة لمدة أربعين دقيقة.يغسل الأرز وتوضع ملعقتا طعام من الأرز غير المطبوخ في قعر الطنجرة ثم يوضع اللحم فوق الأرز. وتوضع قطع الباذنجان فوق اللحم وعلى جوانب الطنجرة،
يضاف الأرز المتبقي فوق الباذنجان ثم يضاف مرق اللحم الساخن إلى الأرز تدريجياً حتى يتغير ترتيب الأرز والباذنجان، توضع الطنجرة على نار خفيفة لمدة أربعين دقيقة.
تقلب الطنجرة على صينية أو طبق أكبر من الطنجرة، ينثر الصنوبر المحمر على سطح الباذنجان ويقدم ساخناً مع اللبن والسلطة
شاكرية اللبن مع حشوة الخروف
المقادير:
ا كيلو لبن رايب –
2 ملعقة نشا كبيرة –
ا كيلو لحم خروف –
بصلة متوسطة الحجم مقشرة ومقطعة إلى أربع قطع –
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون –
2 حبة هال –
ا ورقة غار-
ملح حسب الذوق –مقادير الأرز:
3 أكواب رز صنوايت مغسول جيدا ومنقوع لمدة ساعة –
200 غرام لحمة مفرومة –
ربع كوب زيت زيتون –
بهار وهال مطحون وقرفة مطحونة وملح وفلفل أسود حسب الرغبة –
5 أكواب مرق اللحم –
بازيلا مسلوقة "يمكن الاستغناء عنها"-
صنوبر ولوز للزينة .الطريقة:
أولا: نسلق اللحمة في طنجرة وعندما يغلي الماء نزيل الزفرة ونضع زيت الزيتون والبصلة المقشرة وحب الهال وورق الغار والملح،ونترك اللحم حتى ينضج وعندها نصفي المرق.ثانيا: نخلط اللبن مع النشا في طنجرة خلطا جيدا ليتجانس الخليط، ثم نضعه على نار متوسطة ونواصل التحريك بمضرب السلك المعدني حتى تبدأ فقاعات اللبن بالتكون دليل على أنه قد بدأ بالغليان،
عندها نضيف مقدار 3 كؤوس من مرق اللحم الساخن ونتركه حتى يتكاثف حسب الرغبة.ثالثا: لتحضير حشوة الخروف نضع زيت الزيتون في طنجرة ونضيف اللحم المفروم ونضع الملح والفلفل الأسود ونقلب حتى يتغير لون اللحمة المفرومة ثم نضيف البازيلا والأرز المنقوع ونقلبة مع خليط اللحمة والزيت ونبهره حسب الرغبة ثم نضع عليه ماء اللحم الساخن،
وعندما يغلي ننقله على نار هادئة جدا حتى ينضج، بالتالي تكون حبات الأرز مفلفلة وغير متلاصقة,رابعا نقلي الصنوبر واللوز ونضعه على وجه الأرز عند التقديم.
خامسا: بالنسبة للحم، إما يوضع في اللبن، أو على وجه الأرز.ملاحظة :
المطبخ الفلسطيني يستخدم زيت الزيتون في الطبخ فهو صحي أكثر، أما الأخوات الراغبات في استعمال زيت الذرة، فلا حرج.الملوخية مع الفول (بصارة طبق من يافا)
المقادير:
اوقية فول مجروش او عدس مجروش –
نصف اوقية ملوخية جافة –
ملح ، زيت للطبخ ،عصير ليمون –
حبتين بصل متوسطة الحجم .الطريقة:
يوضع الفول في اناء و يغمر بالماء لسلقه الماء لا يجب ان يكون كثير حتى لا يبقى كثيرا من الماء
يوضع على النار و يضاف اليه الملح ويترك حتى ينضج ،ثم تؤخذ الملوخية الجافة وتفرك باليدين حتى تنعم وتزال العروق منها،توضع الملوخية فوق الفول وتحرك حتى يختلط بعضه ببعض وتترك تغلي على نار هادئة وتحرك حتى تنضج الملوخية،
ثم يحمى مقدار نصف كاس من الزيت على النار ويقلى به البصل بعد فرمه ناعم نوعا ما حتى يحمر قليلاثم يسكب فوق الفول والملوخية ، يحرك قليلا ،ايعصر الليمون حسب الرغبة و يوضع فوق البصارة قبل انزالها عن النار بخمس دقائق .
و تقدم مع المخللات والزيتون والفجل والليمون(ملاحظة ممكن استبدال البصل بالثوم مع اضافة راس فلفل حار )
دجاج مشوي فلسطيني
المقادير :
دجاجه
4 حبات بصل مبشور
2ملعقه صغيره ملح
فنجان قهوه خل
فنجان قهوه عصير ليمون
2ملعقه صغيره قرفه ناعمه
1ملعقه هيل ناعم
3ملاعق صغيره سماق ناعم
1ملعقه فلفل أسود
فنجان قهوه زيت ذرهالطريقة
نقطع الدجاج أربع أرباع
نخلط البصل +الخل+الليمون+جميع البهارات +زيت الذرة ونغلف بها الدجاج
نرصه بالصينيه ونضعه بالفرن متوسط الحراره
حتى ينضج ويتحمر سطحه
هنيئاالمحموصة بالبيض المخفوق
المقادير
200 غ من اللحم المفروم .
كوبان من البرغل الناعم.
بصلة متوسطة.
ملعقتا طعام من دبس الرمان.
200غ من اللحم المفروم.
نصف كوب من السمن.
3 بصلات متوسطة مفرومة.
ربع كوب من الصنوبر.
البيض:
8 بيضات طازجة.
نصف كوب من الحليب.
نصف باقة من البقدونس.
بصلة متوسطة مفرومة.
رأس من البصل الأخضر مفروم.
نصف ملعقة صغيرة من البهار.
ملح.
ملعقة طعام من الزبدة.
التحضير:
تحضر عجينة الكبة وتصنع منها أقراص بحجم حبات الجوز، ثم تقلى في الزيت أو السمن أو تخبز في الفرن.
توضع ملعقة طعام من الزيت في المقلاة، ويخلط معها دبس الرمان، يضاف من ثم نصف كوب من الماء المغلي وتوضع أقراص الكبة المشوية أو المقلية في هذه الصلصة، تحرك الصلصة جيدا وتترك جانبا.
يخفق البيض في وعاء عميق يضاف إليه الحليب والبصل والبقدونس والبهار، تسخن ملعقة طعام من الزبدة وتسكب في صينية خبز صغيرة أو في طبق زجاجي مقاوم لحرارة الفرن.
يسكب مزيج الكبة البيض في الطبق الزجاجي وترصف فوقه أقراص الكبة يدخل الطبق إلى فرن حرارته 400 درجة فهرنهايت أو 200 درجة مئوية إلى أن ينتفخ البيض وينضج.
يقدم الطبق فورا فيما لا يزال ساخنا.
مفتول بالدجاج
المحتويات:
كيلوغرام من كراتالمفتول الطازجة أو المجلدة .
كيلوغرام من البصل الصغير المقشر .
1.5 كيلوغرام من أفخاذ وصدور الدجاج مع جلدها .
كوبان من الحمص المنقوع طوال الليل في الماء ونصف ملعقة صغيرة من كربونات الصودا .
2 إلى 3 ملاعق طعام من الزبدة أو السمنة .
ملعقتا طعام من الزيت.
ملح حسب الذوق .
3 ملاعق طعام من مسحوق الكراوية .
1.5 ملعقة صغيرة من مسحوق القرفة .
ملعقة صغيرة من السبع بهارات .
نصف ملعقة صغيرة من البهار الأسود .
مرقة لحم أو دجاج .
التحضير:
توضع قطع الدجاج في قدر. يغسل الحمص جيداً ويضاف إلى الدجاج في القدر، مع القليل من الملح وكمية كافية من الماء لغمر كل محتويات القدر.
توضع القدر على النار حتى الغليان وتزال الزفرة كلما ظهرت على سطح القدر. يتابع الطهو حتى ينضج الدجاج والحمص.
في قدر أخرى، تسخن ملعقة طعام من الزبدة مع ملعقة طعام من الزيت. يقلى البصل حتى يحمرّ. تضاف إليه نصف كمية التوابل،
وثلاثة أرباع ملعقة صغيرة من القرفة، ونصف ملعقة صغيرة من السبع بهارات، وربع ملعقة صغيرة من البهار الأسود. تضاف 3 إلى 4 أكواب من المرقة إلى البصل المقلي
وتغطى القدر وتترك على النار حتى ينضج البصل.
يضاف الحمص وقطع الدجاج إلى هذا المزيج. إذا كانت الصلصة رقيقة جداً، تضاف ملعقة طعام من الدقيق ويتابع الطهو حتى تتكثف الصلصة قليلاً. نسخن بقية السمنة أو الزبدة ويقلى فيها المفتول مع التوابل.
يضاف كوبان من مرقة اللحم أو الدجاج إلى المفتول ويتابع الطهو حتى تمتص المغربية كل السائل.
يسكب المفتول في طبق التقديم ويزين بفطع الدجاج والبصل، تقدم الصلصة مع الحمص والبصل في طبق جانبي.
الشوشبرك (اذان الشايب)
المقادير:
2 كوب دقيق
ثلاثة أرباع كوب ماء
500 جم لحمة مفرومة للحشو
1 بصلة كبيرة
6 أكواب لبن رائب
نصف حزمة كزبرة خضراء
1 ملعقة كبيرة نشاء
ربع كوب زيت نباتي
قليل من الملح
2 ملعقة صغيرة ملح
نصف ملعقة صغيرة فلفل اسود
5 فصوص ثوم
طريقة التحضير:
يضاف القليل من الملح إلى الماء ثم يعجن به الدقيق جيدا باليد حتى تصبح العجينة متماسكة ومتوسطة الطراوة ثم تترك لمدة 15 دقيقة وتغطي بنايلون أو قطعة قماش مبللة .
يفرم البصل ناعما ثم يقلب في 3 ملاعق زيت ألي أن يصفر ثم تضاف اللحمة المفرومة وتقلب جيدا إلى ان تنضج ثم يضاف 1 ملعقة ملح و نصف ملعقة فلفل اسود ويقلب جيدا ثم يترك ليبرد .
تفرد العجينة بحيث يرش قليل من الدقيق ليسهل الفرد وتكون سماكة العجينة حوالي 3 ملم أقل من نصف سم . تقطع بفنجان لقهوة لنحصل على دوائر من العجينة .
تحشي العجينة بملعقة صغيرة من الحشو ثم تطوي دوائر العجينة على شكل متكور .
يقلب اللبن جيدا مع النشاء ثم يرفع على النار مع التحريك المستمر الى أن يغلي اللبن ثم توضع حبات الششبرك في اللبن ويستمر بالتحريك علي نار متوسطة لمدة 15 دقيقة أو حتى تنضج .
يدق الثوم وتفرم الكزبرة ثم يقلب الثوم في 3 ملاعق زيت في المقلاة إلي أن يصفر ثم تضاف الكزبرة ويقلب جيدا ثم تضاف إلى اللبن ويقدم في طبق التقديم ساخن .
السماقية الفلسطينية
أما طريقة إعداد السماقية :
إن السماقية تحتوي على العديد من العناصر في إعدادها، وهي:
– أوقية سماق حب.
– كيلو بصل.
– نصف كيلو سلق طازج.
– كيلو لحم.
– أوقية حمص منقوع لمدة عشر ساعات تقريبا.
– رأس ثوم.
– نصف كيلو طحينة حمراء.
– قليل من حبات عين جرادة والفلفل الأخضر والشطة الحمراء
حسب الرغبة وملح.
– زيت ذرة.
– أوقية دقيق أبيض.
وهي مقادير تكفي لخمسة أطباق من الحجم المتوسط.
الطريقة :
ملاحظة:
إن طريقة إعداد السماقية تحتاج لجهد ومشاركة أكثر من شخص؛
حيث يتم: – فرم السلق فرما ناعما،
ثم يغسل جيدا، ويصفّى من الماء.
– تفرم البصلة فرما متوسطا، ثم يقلب البصل بالزيت على نار متوسطة حتى يصبح لون البصلة ذهبيا.
– نضع اللحم المقطع قطعًا صغيرة والمسلوق مسبقا فوق البصل بدون الشوربة، ونحرك قليلا.
– ثم نضع السلق المفروم فوقه، ونضع الحمص أيضا.
– ثم ينقى السماق في حلة ويضاف إليه الملح ولتر ماء، ويوضع على نار حتى يغلي ونتركه حتى يبرد ونعصره.
– بعد ذلك يجب أن يصفّى في المنخل الناعم في إناء.
– ثم نضع الدقيق فوق ماء السماق.
– ثم ندق الجرادة مع الملح والفلفل والثوم، وتوضع على السلق والحمص، وعندما نشعر أنها نضجت نضع السماق على الخليط.
– بعد ذلك نحرك تحريكا دائريا وبسرعة حتى تسبك، ثم نضع نصف كيلو طحينة حمراء على الخليط بتدريج ونحرك دون ترك التحريك إلى أن نراها قد اختلطت ببعضها البعض، ثم نسكبها في صحون التقديم.
تسلمى يا قمر
