من المطبخ اللبناني اطباق بالزيت
يتميز المطبخ اللبناني بتنوع أطباقه الشهية التي سحرت العالم أجمع بمذاقها الشهي، ووصلت شهرتها إلى مختلف المطابخ العالمية، واللافت أن المازة اللبنانية تعد أطباقا صحية وملائمة للذين يتبعون الحمية الغذائية، لأن الكثير منها يطهى بالزيت، ويؤكل باردا، فماذا اخترنا من هذه الأطباق لتطهينها بنفسك؟
* لوبيا بالزيت:
المكونات (الكمية لأربعة أشخاص)
– كلغ لوبيا خضراء.
– 3 إلى 4 حبات بندورة كبيرة الحجم، مقشرة ومفرومة.
– نصف كوب زيت زيتون.
– ملح وفلفل أسود.
– نصف ملعقة صغيرة فلفل أحمر.
– بصلة كبيرة الحجم مفرومة.
– 4 إلى 5 فصوص ثوم.
– ملعقة طعام من معجون البندورة.
طريقة التحضير:
– تقطع اللوبيا إلى أقسام عدة بواسطة اليد.
– يوضع زيت الزيتون في قدر، ويقلى فيه البصل والثوم حتى يذبلا.
– تضاف اللوبيا ويتابع القلي حتى تذبل اللوبيا قليلا.
– يضاف الملح والفلفل الأحمر ومعجون البندورة والبندورة إلى القدر ويُتابع الطهي، ويخلط المزيج بواسطة ملعقة خشبية.
– تضاف كمية كافية من الماء الساخن إلى القدر لغمر اللوبيا، وتخفف النار ويغطى القدر، ويُطهى محتواها حتى تنضج اللوبيا، وتتكثف السلطة.
* بامية بالزيت:
المكونات (الكمية لخمسة أشخاص)
* – كلغ بامية متوسطة الحجم.
– 3 إلى 4 حبات بندورة كبيرة الحجم، مقشرة ومفرومة.
– نصف كوب زيت زيتون.
– بصلة كبيرة الحجم مفرومة.
– 4 إلى 5 فصوص ثوم مقشرة.
– نصف كوب كزبرة طازجة ومفرومة.
– ملعقة طعام من معجون البندورة.
– ملح وفلفل أسود.
– نصف ملعقة صغيرة بهار حلو.
– نصف ملعقة صغيرة كزبرة يابسة.
– كمية كافية من الماء للطهو.
– نصف كوب عصير ليمون حامض.
* طريقة التحضير:
– تُنظف البامية وتُغسل وتُجفف بورق المطبخ.
– يحمى الزيت في قدر، ويقلى فيه البصل المفروم والثوم والكزبرة.
– تضاف البامية، ويتابع الطهو لمدة 5 إلى 7 دقائق.
– تضاف البندورة ومعجون البندورة والبهار والفلفل والكزبرة وعصير الليمون الحامض والماء. يرش الملح حسب الذوق وتغطى القدر، وتُترك على النار حتى تستوي البامية، وتصبح طرية.. يقدم الطبق باردا.
* فاصوليا بالزيت:
المكونات (الكمية لأربعة أشخاص)
* – كوبان من الفاصوليا الحمراء أو البيضاء.
– كوب من الجزر المفروم.
– 5 فصوص ثوم مفرومة.
– ملعقة طعام من معجون البندورة.
– ملعقة صغيرة من السكر.
– 4 ملاعق طعام من زيت الزيتون.
– نصف ملعقة صغيرة فلفل أحمر.
– ربع ملعقة صغيرة فلفل أحمر.
– ماء ساخن لسلق الفاصوليا.
– ليمونة حامضة مقطعة إلى شرائح.
– رشة ملح.
– نصف باقة مقدونس مفرومة للزينة.
* طريقة التحضير:
– تُنقع الفاصوليا لمدة 24 ساعة في الماء مع ملعقة صغيرة من بيكروبونات الصودا، ثم تُغسل بالماء البارد مرات عدة وتصفى.
– يوضع الزيت في القدر ويقلى فيه الثوم والفاصوليا لبضع دقائق.
– بعد ذلك يضاف الجزر ومعجون البندورة والملح والفلفل والسكر وكمية كافية من الماء الساخن لغمر محتوى القدر.
– حين يبدأ الماء بالغليان، تخفف النار وتغطى القدر، ويتابع طهو الفاصوليا لمدة نصف ساعة، أو أكثر حتى تستوي.
– تُرفع القدر عن النار وتترك حتى تبرد، ويسكب محتواها في أطباق التقديم وتزين بشرائح الليمون الحامض والمقدونس المفروم.
اعداد ورق العنب بالزيت
أوقيتان من ورق العنب
4 باقات بقدونس
بصلتان
3/4 كوب أرز مغسول
نعناع أخضر
3 حبات طماطم كبيرة
كوب وربع زيت زيتون
ملعقة كبيرة من الملح
رشة بهار
عصير ليمونتين
الطريقة
– يفرم البصل فرما ناعما ويفرك بالملح والبهار.
ـ تفرم البندورة والبقدونس والنعناع فرما ناعما.
ـ يضاف الخليط إلى الأرز المغسول ثم يضاف إليه زيت الزيتون وعصير الليمون.
ـ تقشر البطاطا وتقطع حلقات وترتب في قعر القدر.
ـ تزال عروق ورق العنب الزائدة ويغسل جيدا.
ـ توضع كمية من الماء في وعاء على النار حتى تغلي ويوضع الورق على دفعات في الماء المغلي ثم يرفع حالاً كي لا يهترىء.
ـ تمد الورقة على طبق ويوضع عليها قليل من الحشو، وتطوى الجوانب وتلف.
ـ يصف ورق العنب بعد أن يحشى في القدر فوق حلقات البطاطس ويرص بطبق صغير.
ـ يضاف إلى الورق مرق الحشو وكوب ماء حتى يغمر الورق وتغطى القدر.
ـ يوضع على نار معتدلة الحرارة حتى يغلي، ثم تخفف النار لمدة ساعة أو حتى تنضج.
ـ يقدم بارداً.
طبق برجر الجمبري اللبناني
طريقة عمل برجر الجمبرى
المقادير
2/1 كيلو جمبري صغير مفروم
بصله مفروم
ثوم مفروم
4 ملاعق دقيق
2 بيض
ملح
فلفل
كمون
زعتر
زيت
كزبرة خضرة مقطعه
الطريقة
– يخلط كل من البيض والكمون والزعتر والبصل المفروم والفلفل والكزبرة المفرومة والدقيق والجمبري في إناء حتى يتجانسوا تماما.
– يصنع من الخليط دوائر أو كور وتقلى في الزيت الساخن ، وبالهنا والشفا.
عمل طبق الكبسة السعودية
المقادير
– 8 قطع من الدجاج
– ¼ كوب زيت نباتي
– 2 حبة بصل متوسطة الحجم ومقطعة الى شرائح
– علبة صغيرة من معجون الطماطم
– 2 حبة طماطم متوسطة الحجم مفرومة
– 4 فصوص ثوم مسحوقه
– 2 حبة جزر متوسطة الحجم مفرومة
– 4 فصوص كبش قرنفل
– 4 حب هال
– 3 عيدان من القرفة
– فلفل
– 3 أكواب أرز طويل الحبه
– ¼ كوب من الزبيب
– ¼ كوب لوز
الطريقة:
– نقلي البصل بالزيت الى أن يصبح لونه مائل الى البني نضيف صلصة الطماطم ، الطماطم المفرومه والثوم ونقلب لمدة 5 دقائق على درجة حرارة منخفضة. نضح على الخليط ثلاثة أكواب من الماء الساخن مع الجزر والتوابل والملح والفلفل حسب الرغبة. نتركه على درجة حرارة متوسطة لمدة 20 25 دقيقة حتى ينضج الدجاج.
– نخرج الدجاج من القدر ونضع الأرز بعد غسله ونقعه على نار هادئة حتى ينضح أو يمتص الماء.
– نسكب الأرز في وعاء التقديم ونضع فوقه الدجاج ونزينه بالزبيب واللوز المحمص
– البامية عالطريقة الهندية
طريقة عمل البامية علي الطريقة الهندية
المقادير
كيلو بامية مغسولة ومقطعة أنصاف
2بصل مفروم ناعم
ربع ملعقة ص بذور الخردل
ربع ملعقة بذور كمون
نصف ملعقة ك ثوم مفروم
فلفل أحمر حار
ربع ملعقة كاري
ربع ملعقة ص كركم
ملعقة زبادي
ملعقة عصير ليمون
ورق لاورا
ملح وفلفل
زيت
الطريقة
– تغسل البامية، وتجفف.
– نرفع قدر علي النار به قليلا من الزيت علي نار هادئه مع إضافة بذور الخردل، وبذور الكمون وورق الاورا والكاري والكركم والفلفل الحار الأحمر وفصوص الثوم ونقلبهم جيدا.
– ثم نضيف البصل المفروم ونقلبه جيدا ثم نضيف البامية ونقلبها لمده 3 دقائق.
– نضيف ملعقه زبادي وملعقه عصير ليمون للخليط ونتركهم علي نار هادئة حتي يتم نضج البامية ونضيف الملح والفلفل ويقدم مع الأرز الابيض.
اكلات مغربية البسطيلة بالدجاج
المقادير
500غرام ورق بسطيلة دائري الشكل
دجاجة وزن 2 كيلو
باقة مقدونس مفرومة
بصلتان كبيرتان مفرومتان
كاس شاي زيت
ملعقتان حساء زبدة
ملعقة صغيرة قرفة
ملح, زعفران
ملعقة صغيرة زنجبيل
نصف كاس شاي سكر
8بيضات مخفوقات
250غرام لوز مقلي و مجروش و ممزوج مع كاس شاي سكر بودرة
الطريقة
نضع الدجاج المقطع في اناء الطهي بعد ان يغسل جيدا بالملح او الحامض ثم نضيف الزيت+ الملح+الفلفل الاحمر الحلو+البصل.
يترك الكل على نار هادئة لمدة 5 دفائق , بعد ذلك يضاف البقدونس + الزنجبيل+الزبدة+ 4 كؤوس شاي ماء
يترك الكل ينضج لمدة نصف ساعة .
في المرحلة الثانية نخرج قطع الدجاج لتزال عظامها و نتركها جانبا. اما المرق فنضيف له السكر و القرفة و البيض المخفوق و نتركه فوق النار مع التحريك حتى يتشرب كل المرق تماما .
ناخد الدجاج و نزيل له العظام و الجلد و نقطع اللحم الى قطع صغيرة , ثم ناخد صفيحة دائرية الشكل و تدهن بالزبدة و تفرش فوقها ورقة , ثم تغطى هذه الورقة ب 3 ورقات واحدة جنب الاخرى على شكل وردة متفتحة و تصفف في الوسط و على اطراف الورقات قطع الدجاج اولا يجب ان نترك على الاقل مسافة 4 سنتمبر من جوانب الورقات فارغا لاننا سنحتاجهم في المرحلة الاخيرة . بعد ذلك نغطي حشوة الدجاج بورقة اخرى جيدا ثم نملؤ الورقة بخليط البيض و نعيد العملية الاولى و هي : بعد وضع البيض يغطى بورقةو نفرش فوقها 3 ورفات من جديد
و في هذه الطبقة الاخيرة نضع خليط اللوز الممزوج بالسكر بودرة. و بنفس الطريقة مع مراعاة عدم ملء حواشي الورقات , و يجب الا تكون هناك نقطة واحدة من المرق و الا سوف تتعجن الورقة , و يضيع كل شيء
و نقطة اخرى مهمة ::: يجب ان تغطى طبقة الدجاج بالورقة بصورة محكمة حتى لا يختلط بالبيض الذي سيكون في الطبقة العليااااااا.
دعوني التقط انفاسي لاكمل .
بعد ذلك يمكن حسب رغبتكم زيادة عدد الطبقات .
و اخيييييرا ناخد االحواشي و تدهن باصفر البيض من اسفلها ثم و بكل حرص نلفها الى تحت البسطيلة المحضرة حتى لا تفتح اثناء الطهي .
ندهن الوجه بالزبدة جيدا لتكون هشة و تطهى في فرن متوسط الحرارة حتى يتحمر وجهها .
في النهاية و عند التقديم و هي ساخنة يرش وجهها بالسكر الصقيل بودرة و تزخرف بالقرفة على شكل خطوط بالطول و العرض.
ونضعها في قدر ونضع عليها ملح خشن (ملح صخري)كل صف من مكعبات الجبنة نضع عليه ملح ونغطيها ونتركها أقل شيء 7 ساعات
وبعد ان تركناها بالملح 7 ساعات نقوم بغليها بماء وملح نضع الماء والملح على النار حتى يغلي ومن ثم نضع فيها مكعبات الجبنة
ونتركها حتى تطوف كما في الصورة
ومن ثم نرفعها على مصفاة ونضع عليها حبة البركة ومستكة مطحونة ونتركها لتبرد
وهذا شكلها الاخير
وهذا شكلها من قريب
وبالعـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــافيه
عداد بعض من انواع الجمبري
الجمبري الحااار
المقادير :
3 ملاعق طعام صويا صوص
ملعقة طعام نشا
ملعقة طعام خل
ملعقة صغيرة زنجبيل طازج مهروس
ربع ملعقة صغيرة فلفل احمر حار
ربع كوب بصل اخضر مقطع خشن
3 فصوص ثوم مهروسة
1 فلفل احمر و اصفر مقطع
2 ملعقة طعام عصير ليمون
ملعقة صغيرة زنجيل طازج مقطع
نصف ملعقة صغيرة فلفل ابيض
ربع ملعقة صغيرة ملح
جمبري مغسول ومقشر ومجفف
الطريقة :
نخلط اول خمس مقادير مع بعض في وعاء متوسط مع الجمبري ونغطي الطبق و نضعه في الثلاجة لمدة نصف ساعة
نسخن قليلا من الزيت فيمقلاة واسعة على درجة حرارة متوسطة نضع البصل والثوم والزنجبيل و نقلب الىان ينعم قليلا ثم نضيف الجمبري ونقلب لمدة 3 دقائق ثم نضيف الفلفل الأحمرو الأصفر و البهارات ونستمر في التقليب ونضيف قليلا من صوص التتبيل ونتركهعلى النار قليلا الى أن ينضج ثم يقدم مع الرز الأبيض ..
جمبري علي الطريقة الأسبانية
* المقادي
1/2 كيلو جمبري مقشر ومنظف جيداً
1 ملعقة صغيرة زيت زيتون
1 ملعقة صغيرة روزماري طازج ومفري جيداً
1 ملعقة صغيرة زعتر طازج مفري جيداً
ملعقتان صغيرتان ثوم مفري
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود فلفل حار (أحمر)
عصير ليمون
* الطريقة :
– توضع جميع المقادير السابقة علي الجمبري بعد تنظيفه جيداً.
– يقلب الجمبري مع هذه المكونات حتى تمام امتزاجه بها.
– يترك جانباً لمدة 20 دقيقة.
– يسخن الإناء المعد لطهي الجمبري فوق نار ذات درجة حرارة متوسطة لمدة ثلاث دقائق.
– يوضع الجمبري في هذا الإناء بحيث يشكل طبقة واحدة، ثم يتم تقليبه علي كلا الجانبين حتى تمام نضجه، وهكذا باقي الكمية.
– يرفع الجمبري من علي النار ثم يضاف إليه عصير الليمون.
الجمبري المتبل بالرز
المقادير :
كيلو جمبري
2 كوب رز بسمتي
كوب و نصف طماطم
2 ملعقة طعام صلصة
2 بصلة مفرومة
3 فصوص ثوم مهروس
ملعقة كبيرة بقدونس مفروم
ملعقة صغيرة كزبـرة خضراء
3 ملعقة صغيرة بهارات منوعة
3 ملاعق كبيرة سمن او زيت
2 ملعقة صغيرة ملح و فلفل اسود
ملعقة صغيرة كركم
2 كوب و نصف ماء
الطريقة :
تقشر حبات الجمبري و ينظف و يغسل جيدا و يوضع بالمصفاة حتى يجف من الماء
تحمي ملعقة كبيرة من السمن في قدر و يضاف إليها الثوم و الجمبري نقلبه على نار قوية حتى يحمر ثم ترفع عن النار
تضاف بقية السمن إلى القدرو يحمر فيها البصل المفروم على نار متوسطة حتى يذبل قليلا ثم يضاف الكركمو البهارات و تقلب تقشر حبات الطماطم و تقطع إلى مكعبات صغيرة و تضاف إلىخليط البصل مع الملح و الفلفل و البقدونس و الكزبـرةو تحرك المقادير جيدو تترك على النار لمدة من 5-10 دقائق تضاف كمية الماءو يغطي القدر و يترك على النار حتى يغلي جيدا ثم نضيف الرز يترك الرز مدة10 دقائق يغلي على نار قوية ثم يخفف النار و نضيف الجمبري و نحرك و نغطيالقدر و يترك على نار هادئة حوالي 20 دقيقة أو إلى أن ينضج يرفع الغطاء ونقلب الرز و يترك مدة 5 دقائق قبل الصب يصب في طبق التقديم و يقدم معالسلطة
مكرونة بالجمبرى
* المقادير:
2/1كيلو مكرونة ريش
2/1كيلو جمبري متوسط الحجم مقشر.
فنجان عش الغراب.
4 فصوص ثوم مفري.
3 ملاعق كبيرة زيت نباتي.
ملعقة كبيرة خل.
ملعقة صغيرة صلصة حارة.
ملح، فلفل.
للتجميل: أعواد من الأسباراجوس المسلوق. أوراق ريحان.
* الطريقة :
* تسلق المكرونة وتصفي من ماء السلق وتحفظ دافئة.
* يرفع الزيت مع الثوم علي النار ويحمر 1 ـ 2ق، يضاف عش الغراب ويقلب المقدار 2 ـ 3ق.
* يضاف الجمبري ويتبل المقدار ويقلب علي النار حتي يتم نضج الجمبري.
* تغرف المكرونة ويصب فوقها خليط الجمبري وتجمل بأعواد الأسباراجوس وأوراق الريحان.
الجمبري المقلي
المقادير :
كوب دقيق منخول
بيضة مخفوقة
نصف كوب حليب
كوب بقسماط
ملعقة ونصف صغيرة ملح
نصف ملعقة صغيرة ريحان مجفف
نصف ملعقة صغيرة بقدونس مجفف
ثمن ملعقة صغيرة ثوم بودرة
ثمن ملعقة صغيرة بصل بودرة
جمبري مقشر ومنظف
الطريقة :
نضع الدقيق في وعاء والحليبو البيض في وعاء اخر ونخلط باقي المقادير الجافة في وعاء اخر نغمس الجمبريفي الدقيق ثم الحليب و البيض ثم خليط البقسماط و البهارات ويقلى في الزيتالحار الى ان ينضج و يكون ذهبي اللون و يوضع على و رق نشاف ليمتص الزيتيقدم مع كوكتيل الجمبري او الزبدة الذائبة مع الليمون ….
الجمبري المقلي بالثوم و الفلفل
المقادير :
جمبري مقشر ومغسول ومجفف
نصف كوب دقيق
ربع ملعقة صغيرة ملح
ملعقة صغيرة فلفل اسود مطحون طازج
ملعقة صغيرة ثوم بودرة
نصف ملعقة صغيرة بابريكا
ملعقة صغيرة سكر
2 بيضة مخفوقة
كوب بقسماط مخلوط بملعقة صغيرة فلفل اسود مطحون
الطريقة :
نخلط الدقيق والملح والفلفل والثوم و البابريكا والسكر في وعاء متوسط نغمس الجمبري في الدقيقثم البيض و البقسماط ويهز جيدا من الزوائد و يقلى الى إن يصبح لونه ذهبيويجفف جيدا من الزيت ويقدم …
كرات الجمبري
المقادير :
650 جم جمبري – قرفه صحيحهاى غير مفرومه – قرنفل – فلفل اسود – قليل من البصل المفروم – ربع كوبطحين او دقيق جميع الاستعمالات – ملعقة شاى ملح – ملعقة شاى فلفل ابيض – 3ملاعق طعام زبده – صفار بيضتين – بيضه مخفوقه للتغطيه – 3 اكواب بقسماطللتغطيه .
الطريقة :
يسلق الجمبري مع البهارات الصحيحه السابقه والبصل المفروم ثم يفرم فى الخلاط ويترك جانبا
نضع الزبده على النار ثم نضع الطحين او الدقيق عليها ونحرك بسرعه ثم نضع الفلفل الابيض والملح ويحرك ويبعد عن النار
ونضع هذه الخلطه علىالجمبري المفروم ويخلط مع بعض ويترك الخليط جانبا حتى يبرد وبعد ذلك تكورعلى شكل كرات صغيره وتوضع فى البيض ثم فى البقسماط وتصف فى صحن وتقلىبالزيت حتى تاخذ اللون الذهبى وتوضع على ورق نشاف حتى نتخلص من الزيتالزائد وتقدم
وممكن عمل تلك الكرات بكميات كبيره وتوضع فى كيس وتحفظيها عندك واخراجها قبل القلى بمده حتى يذوب الثلج عنها وتقلى
كفته الجمبري
المقادير :
1 كيلو جمبرى
2 بصله متوسطه + 1 كوب رز مغسول و منقوع لمدة ساعتين
6 فصوص ثوم مهروس
بقدونس + شبت + كزبـرة ( خضرة المحشى المعتادة )
ملح + فلفل اسود + حبه فلفل حار + قليل من الزعتر + فصين حبهان مطحون + نصف معلقه قرفه + ليمونه
الطريقة:
نقسم كيلو الجمبرى إلى نصفين ( النصف الأول حجم معقول والنصف الثانى الجمبرى ذات الحبات الصغيرة )
نقوم بفرم الخضرة مع الجزءالثانى من الجمبرى ( الحبات الصغيرة ) و الأرز و البصل و الثوم و التوابلتفرم جميعها فى ماكينة فرم الكبه
سنجد عندنا مزيج يشبهالكفته ثم نقوم بخلط هذا المزيج مع النصف الآخر الحجم الكبير و نعجنهمبايدينا حتى يتجانسوا و تشكلى أصابع من الكفته حسب الشكل المطلوب ثم تحضرى
قليل من الدقيق و تغمسى فيها هذة الأصابع ثم تقليهم فى الزيت ويقدم مع الأرز و بالهنا و الشفا والى اللقاء مع الجزء السادس يارب تكون الأكلات عجبتكم
