السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
يااحلى عدولات.. عملت بحث من فتره عن الموضوع ده .. مع شوية معلومات من عندي .. فتوصلت للاتي
كريمة الخفق(كريمه لباني)
هي الكريمه الناتجه عن ضرب (خض) الحليب كامل الدسم لمده معينه بدون غليه أو تعقيمه
ولذلك لازم يكون طازج ولسه محلوب وطبعا ده له ألات خاصه بمعامل الألبان والمصانع وهي بتكون سايله شويه
أوقات باستخدم بدلا منه وش الحليب (طبقة الدسم اللي بتتكون بعد تبريد الحليب المغلي في الثلاجه ليله كامله)
ويباع في السوبر ماركت جاهز في علب كرتون مكتوب عليها wipping cream أو يباع في قسم الأجبان بالكيلو واسمها (كريمه لباني) تبرديها وتخفقيها مع السكر البودره لتتحول الى كريم شانتيه
القشطه(قشطة نستله)
بعد ضرب(بالمضرب الكهربا) أو خض(رج) كريمة الخفق أو وش اللبن(اللي بيتكون على الوجه بعد تبريد الحليب المغلي)
ينتج القشطه
بدون المبالغه في الضرب حتى لاتتحول زبده = يعني هي المرحله اللي بين الكريمه والزبده
وهي أدسم من كريمة الخفق وقوامها أثقل
الساور كريم او الكريمه الحامضه (القشطه الفلاحي)
هي القشطه الناتجه عن ترويب الحليب.. وبتكون فيها مزازه شويه عن القشطه العاديه
بيستخدموا الحليب الطازج كامل الدسم بدون غليه أو تعقيمه ولذلك يجب أن يكون لسه محلوب طازج
وفي أوقات كتيره يتم حلبه في نفس الاناء الفخار اللي هيتم ترويبه فيه بعد تعقيم الاناء في الفرن
ويوضع في اناء فخار وفي مكان دافئ ويغطى
فيبدأ الحليب بعد فتره يفصل على الوجه قشطه رائبه وفي الأسفل اللبن الرايب وفي المنتصف ماء شفاف نسميه شرش اللبن(يستخدم في حفظ الجبنه)
اللبن(يستخدم في حفظ الجبنه)
وطبعا المصانع لها طرق أحدث وبماكينات خاصه وتباع في علب تشبه علب الزبادي والجبن الكريمي
وممكن الحصول على نفس طعمها بخلط اللبن الرايب بكريمة الخفق أو بخلط القشطه مع الزبادي
اللبنه
هو زبادي متصفي ميته .. تحطي الزبادي في شاشه وتعلقيها طول الليل وهينتج اللبنه
توضيحا لما ذكرته سابقا
هاقول باختصار طريقة التصنيع القشطه والكريمه في المصانع والمعامل الصغيره
المعامل الصغيره تستخدم طريقة وهي خلط الحليب بنسبه بسيطه من الماء ووضعه في اواني مسطحه تتوزع تحتها الحراره (نار هاديه والاناء بعيد عن النار) ثم ترك الحليب على النار الهادية مدة 3 ساعات وكل شويه يتم كشط الدسم الذي يتكون على الوجه وتبريده مباشرة بعد كل غرفه… الى ان يتبخر كل الحليب
وفي المنزل يمكن الحصول عليها بغلي الحليب كامل الدسم وتبريده ليله كامله للحصول على وش اللبن او الكريمه
او بالترقيد(الجاذبيه الارضيه) كما قلت لكم للحصول على القشطه الفلاحي (القشطه المتخمره او الحامضه = الساور كريم) وذلك بترك الحليب بدون غلي في مكان دافئ فيتخمر الحليب وينفصل الدهن او القشطه الفلاحي (الاخف كثافة) لاعلى واللبن الرايب لاسفل بفعل الجاذبيه الارضيه
اما في المصانع يستخدمون آلات تسمى فرازات (تقوم فكرتها على نظرية الطرد المركزي)
بتعريض الحليب لقوة طرد مركزي وذلك بدوران الاناء الذي يوضع فيه اللبن في الفراز .. فيطرد مصل اللبن للخارج وهو الاكثر كثافه … وتتجه القشطه الاقل كثافه ناحية المركز
ويتم التحكم بنسبة الدهون في القشطه .. فكلما زادت سرعة دوران اناء الفراز كلما زادت نسبة الدهون في القشطه ..
وايضا عوامل اخرى خاصه بالفراز وسرعة دخول الحليب وقطر الفتحه التي يخرج منها اللبن الفرز كل دي عوامل تتحكم في نسبة الدهن في القشطه المنتجه
وبذلك يتم التحكم فيها حسب المرغوب في انتاجه:
اذا كان قشطه خفيفه وهي التي تستخدم في الطبخ وغير صالحه للخفق ولا تجمد بالخفق ونسبة الدهن فيها اقل من 30 %
أو كريمه لباني = كريمة خفق = wipping cream = heavy cream = تصل نسبة الدهن فيها الى 30 % ويصل ل 45%
او قشطه عاديه(حلوه) (القيمر) = نسبة الدهن فيها اكثر من 45 %
وعلشان كده قلت لكم اننا ممكن نعملها في البيت بخض او رج كريمة الخفق وفي المصانع بيتم انتاجها بالتحكم في الفراز (الآلات) للحصول على نسبة دهون اعلى وطبعا مع اضافة مثبتات ومواد حافظه
الزبده الفلاحي
فهي تنتج من خض او ضرب القشطه الفلاحي(الحامضه) الى ان يفصل الماء عنها ويتكون الزبده على هيئة كره …
وانا باعملها في البيت بضرب وش الحليب (باحوشه في الفريزر) بالمضرب الكهربا الى ان يفصل الماء وتتكون كرة الزبده
وكانوا يستخدمون زمان حاجه اسمها قربه او حاجه تانيه اسمها خضاضه .. يرجوا فيها القشطه حتى تنفصل الزبده عن الماء
حليب —> كريمه —–> قشطه
من الاقل نسبة دهون الى الاكثر نسبة دهون
والقشطه هي المرحله بين الكريمه والزبده او نسبة الدهون فيها اعلى من الكريمه واقل من الزبده
حليب —- ترويب —> قشطه فلاحي او حامضه — خض او ضرب —> زبده فلاحي
هذا ما فهمته من بحثي في الموضوع وارجو ان يوفقني الله وتكون معلومات صحيحه
ومنتظره مشاركتكن .. من عندها معلومه او تصحيح في هذا الموضوع لا تبخل بها علينا
أحبكن في الله ولا تنسوني من صالح دعائكن
