طرق طهي السمك الشائعة محليا وعالميا
ربة البيت مشهورة بقدرتها و خبرتها في تصنيع جميع الوجبات لأفراد أسرتها بما فيها أطباق الأسماك بطرقها المختلفة …
وإذا كنا نقدم هذه النشرة فإننا نهدف إلي التعريف بكيفية طهي السمك مع المحافظة علي القيمة الغذائية له .
طرق طهي السمك الشائعة :
سلق السمك ليس شائعاً كطرق الطهي الأخرى و يفضل السلق للأسماك قليلة الدهن مثل سمك البلطي – قشر البياض – القاروص – المرجان – المكرونة – موسي – الدنيس و السمك المسلوق سهل الهضم – قليل السعرات الحرارية و يناسب الجميع خاصة في حالة الأطفال و المرضي و المسنين – و يراعي الآتي :-
1- يسلق السمك صحيحاً بعد تنظيفه كما سبق ذكره و في أقل كمية ممكنة من الماء مع استعمال درجة حرارة منخفضة أقل من الغليان حتى لا يفقد السمك صلابته و نكهته الجيدة .
2- استعمال الأواني الخاصة بالسلق أو يتم السلق في صينية حتى يسهل رفع السمك صحيحاً بعد عملية السلق .
3- يمكن وضع بعض الخضروات كالبقدونس و الكرفس و التوابل في ماء السلق لتحسين النكهة و إزالة الزفارة قبل التسخين علي النار الهادئة و لمدة ربع إلي ثلث ساعة لاستخلاص نكهة الخضروات المضافة و التوابل (فلفل أسود – حبهان – مستكة – جوزة الطيب) حتى يتم النضج حسب حجم السمك و يختبر النضج بسهولة انفصال لحم السمك عن العظم و عدم خروج سائل أحمر .
4- يمكن الاستفادة من ماء السلق كشوربة ذات طعم مقبول .
5- يرفع السمك من ماء السلق بمقصوصة و ينزع الجلد و يترك صحيحاً و يرش الملح و التوابل و عصير الليمون و يقدم ساخناً أو بارداً و أحياناً يتم نزع الشوك بواسطة إزالة السلسلة الظهرية .
طريقة سهلة و لا تحتاج إلي مجهود يتم فيها خلط السمك بعد تنظيفه صحيحاً أو مقطعاً مع الخضر بعد تتبيلها غير معاملة حرارياً مما يجعلها سهلة الهضم و يفضل استخدام السمك الكبير الحجم – قليل الدهن و الشوك مثل البلطي الكبير و قشر بياض و سمك الماكريل .
– المقادير :
1 كيلو سمك قليل الدهن .
عدد 3 من الطماطم مقشرة و مقطعة حلقات .
نصف كيلو بسلة مقشرة أو بعض حلقات البطاطس المقشورة .
فلفله خضراء منزوعة البذور مقطعة حلقات .
بصلة كبيرة مقطعة حلقات رفيعة .
ملح – فلفل – كمون – عصير ليمون .
نصف كوب ماء كبير .
3 ملاعق كبيرة زيت جيد و يفضل زيت الذرة أو زيت بذرة قطن نقس أو خليط منها .
– طريقة التحضير :
1- ينظف السمك و يغسل جيداً و يستخدم صحيحاً أو يقطع إلي قطع عريضة بالعظم .
2- يتبل السمك بالملح و الفلفل و الكمون و يمكن استبداله بالبهارات مع إضافة عصير الليمون إليها.
3- يدعك البصل خفيفاً بالملح و الفلفل و يخلط بحبوب البسلة و الفلفل الأخضر .
4- تقطع الطماطم إلي حلقات بعد تقشيرها و ذلك بتعريضها إلي النار حتى تتشقق القشرة و تكون سهل نزعها .
5- تدهن الصينية بالزيت و توضع بها طبقة من الخضر (بسلة و أحياناً بطاطس مقشرة و مقطعة حلقات) المتبلة المخلوطة بالبصل و حلقات الفلفل ثم يرص عليها السمك المتبل ثم يوضع حولها باقي الخضر المخلوطة .
6- يراعي رص حلقات الطماطم علي السمك و الخضر .
7- يضاف كمية الماء و توضع الصينية في فرن متوسط الحرارة حتى النضج حوالي 45 دقيقة ، أو تغطي الصينية و توضع علي النار الهادئة حتى النضج حوالي 30-40 دقيقة .
– المقادير :
1 كيلو سمك كبير الحجم (بلطي – قراميط – قاروص) .
3 بصلة كبيرة مفرية .
فنجان قهوة زيت .
2 كوب كبير ماء .
ملح – بهارات – عصير ليمون .
كوب ونصف كبير فريك أو أرز مغسول نظيف خالي من الشوائب .
كوب ونصف كوب كبير عصير طماطم .
– طريقة التحضير :
1- ينظف السمك و يقطع جزلا وينزع الشوك و قد ينزع الجلد اذا كان سميكاً (القراميط) .
2- يتبل السمك بالملح و البهارات و عصير ليمون و يترك فترة من الوقت .
3- يوضع البصل المفروم في الزيت في وعاء علي النار حتى يصفر لونه .
4- يضاف الفريك أو الأرز للبصل و تضاف التوابل و يقلب .
5- يوضع نصف الفريك أو الأرز من الخطوة السابقة في صينية أو طاجن و يرص عليها قطع السمك ثم يغطي بالكمية الباقية و يسوى السطح .
6- يضاف الماء إلي عصير الطماطم مع قليل من البهارات و يوضع علي النار حتى يبدأ الغليان ثم يضاف علي السمك في الصينية و يوضع في فرن متوسط الحرارة لمدة ساعة تقريباً حتى يتم نضج الفريك أو الأرز و يتشرب كل السائل و يقدم ساخناً .
السمك المقلي من الطرق المستحبة في الأسماك قليلة الدهن الصغيرة الحجم هذا إلي جانب شرائح السمك الكبير . ويستعمل الزيت في القلي ليعطي سطح السمك الصلابة و اللون الذهبي حيث يؤكل السمك المقلي ساخناً أو بارداً . والسمك المقلي يعطي سعرات حرارية كثيرة لكنه أعسر هضماً من السمك المسلوق أو المشوي أو سمك الفرن .
أغطية السمك المقلي :
يغطي السمك بأحدي الأغطية قبل القلي لتحسين الطعم حسب الرغبة :
1- التغطية بالدقيق المضاف إليه الملح و البهارات الناعمة و يضغط عليه بين راحتي اليد للتخلص من الدقيق الزائد .
2- يغطي بالدقيق و يضغط عليه بين راحتي اليد لامتصاص الماء من السطح ثم يغمس في البيض بعد الخفض ثم يتبل بالبقسماط الناعم و يضغط علية بين راحتي اليدين حتى يثبت الغطاء و تسمي هذه الطريقة بالسمك البانيه و تستخدم غالباً في شرائح سمك الفيليه . يترك السمك المتبل بأحدي الطريقتين السابقتين حوالي 15 دقيقة حتى يجف الغطاء و يثبت و هذا يساعد علي سرعة النضج و عدم تساقط غطاء التتبيل و احتراقه في الزيت .
3- يغطي السمك بغطاء مكون من : 2 بيضة مخفوقة + نصف كوب لبن أو ماء + كوب دقيق منخول و يضاف إليه معلقة صغيرة بيكنج بودر + معلقة صغيرة ملح + معلقة زيت صغيرة و يراعي الخفق جيداً عند إضافة المحتويات بالتوالي يغمس السمك في المخلوط السابق و يحمر السمك المغطي مباشرة في الزيت الغزير الساخن حتى لا ينزلق الغطاء من علي السمك .
ويراعي عند التحمير إزالة القطع الصغيرة المحترقة من أغطية التتبيل أولا بأول لأنها تساعد علي احتراق الزيت و تحلله . كذلك يزود الزيت كلما نقصت كميته حيث تضاف كمية جديدة منها إلي طاسه التحمير و تترك حتى تسخن . ويفضل وضع السمك بعد التحمير علي ورقة يتشرب الزيت الزائد . وإذا كان الزيت المتخلف بعد القلي نظيف يمكن استعماله مرة أخري و ذلك بوضعه في زجاجة نظيفة جافة . بعد أن يبرد لاستعماله في وقت قريب ويفضل استخدام زيت جديد و لذلك يجب استعمال كميات معتدلة عند القلي حسب كمية السمك .
السمك المشوي سهل الهضم و يقدم كوجبة كاملة مع سلطة الطحينة و السلطة الخضراء . و تصلح طريقة الشى للأسماك الدهنية كما تصلح للأسماك البيضاء (قليلة الدهن)مثل البلطي و قشر البياض . و تشوي الأسماك عادة كاملة و المعروف أو الشي طريقة سريعة الطهي حيث تؤثر الحرارة علي السطح الخارجي للسمك في حين أن داخله غير تام النضج و لذلك يجب عند الشي للسمك يعرض للحرارة مدة كافية للقضاء علي الميكروبات و ليكون تام النضج عند الأكل . ويفضل أكل السمك بعد الشي مباشرة و لا يترك مدة طويلة نظراً لسرعة فسادة و أفضل أنواع السمك للشي السمك البوري . ويعمل الغطاء المستخدم في الشي علي حماية أنسجة السمك من الاحتراق أو التمزق .
– سمك مشوي بالردة :
1- يتم الشي للسمك بعد التنظيف و البعض يفضل الشي بدون تنظيف و يجب غسل السمك جيداً قبل الشي لازالة الشوائب العالقة بالطبقة اللزجة المغطاة للسطح .
2- عند الشي بعد التنظيف يغسل السمك جيداً بالماء النظيف ثم يترك في مصفاة للتخلص من الماء الزائد .
3- يتبل السمك حسب الرغبة بالملح و التوابل و عصير الليمون .
4- السمك الكبير الحجم يتم عمل حزوز بالسكين غير عميقة قرب السلسلة الظهرية علي السطح الخارجي من الجانبين حتى تصل الحرارة داخل اللحم لتمام النضج .
5- يغطي السمك بالردة النظيفة الناعمة خالية من الشوائب من الجهتين و بضغط عليه بين راحتي اليد للتخلص من الردة الزائدة .
6- يتم الشي علي قطعة من الصاج بعد وضعها علي النار حتى تسخن تماماً لكي لا يحدث التصاق للسمك علي الصاج . ويوضع عليها السمك المغطي بالردة و يترك حتى ينضج السطح الملاصق للصاج (حوالي 15 دقيقة) .
7- يقلب السمك بماسك لشي السطح العلوي و قد تكرر عملية التقليب حتى ينضج تماماً (يعرف تمام النضج بتشقق سطحه و اسوداد الردة مع عدم خروج سائل أحمر عند ثني رأس السمكة ) .
8- بعد النضج يرفع السمك من الصاج و يوضع مباشرة في ماء مملح أو يوضع في محلول من عصير الطماطم مضاف إليه الملح و قليل من الزيت و هذا يساعد علي انفصال القشرة الخارجية و سهولة نزعها .
– سمك مشوي بالبقسماط :
تتبع هذه الطريقة في عمل سمك الفيليه المشوي خاصة في شرائح السمك الكبير عند تتبيلها مثل لحم البفتيك تغطي جيداً بالبقسماط ثم تشوي علي الصاج كما هو متبع في الشي بالردة .
– سمك مشوي بالدقيق :
تستبدل الردة أو البقسماط بالدقيق و يشوي السمك كما في حالة الشوي بالردة و قبل التقديم يدهن بمخلوط من الزيت و الليمون .
– رستو السمك في الفرن :
1- ينظف السمك و يغسل جيداً بالماء النظيف و يترك صحيحاً و قد تزال الرأس .
2- يتبل السمك بالملح و الفلفل و الكمون و البصل المفري من الخارج و الداخل و يمكن حشو السمك بمخلوط التتبيل مع البقدونس و الفلفل الأخضر .
3- يترك السمك المتبل 15-20 دقيقة ليكتسب طعم جيد . و إذا كان السمك كبير الحجم تعمل حزوز علي جانبي السمكة قرب الزعنفة الظهرية و تحشو بمخلوط التتبيل .
4- يوضع السمك في صاج أو صينية مدهونة بالزيت و دهن سطح السمك بالزيت خاصة في الأنواع الغير دهنية .
5- يوضع في فرن متوسط الحرارة حتى ينضج السطح العلوي (30-40 دقيقة) حسب حجم السمك .
و يلاحظ عدم تقليب السمك حتى لا يتمزق لحمه .
في حالة الأسماك الكبيرة نوعاً يوضع في صاج مبطن بورق الألمونيوم فويل للحماية من الالتصاق بالصاج أو احتراق سطحه السفلي .
– كباب السمك المشوي علي الفحم :
تصلح هذه الطريقة في السماك البيضاء و القراميط .
1- ينظف السمك و يقطع إلي قطع متوسطة الحجم مع نزع الجلد و الشوك و يغسل جيداً بالماء .
2- توضع القطع في مخلوط من عصير الليمون و الملح و البصل المفري و التوابل و قليل من الزيت و يوضع في أسفل الثلاجة مدة لا تقل عن 15 دقيقة .
3- تدهن القطع بالزيت من النوع الجيد .
4- تشبك القطع في الأسياخ و تشوي علي الفحم حتى يتم النضج بعد 10-15 دقيقة . و تقدم ساخنة في أطباق و يرش عليها بقدونس مفري .
يتم ذلك لبعض أنواع الأسماك التي لا يقبل عليها المستهلك كثيراً نظراً لكبر حجمها أو يتخلل اللحم شوك رفيع جداً و لذلك لا يقبل عليها المستهلك بدرجة كبيرة مثل سمك المبروك بأنواعه و الأسماك المجمدة بحيث تحدث تشفيه للحم السمك ثم يتم الفرم بالمفرمة اليدوية أو الآلية .
1- إزالة الأحشاء الداخلية و الغسيل جيداً بماء جاري لإزالة القازورات و المادة المخاطية علي السطح مع غسيل التجويف البطني جيداً حتى لا يؤثر ذلك علي المنتج النهائي .
2- وضع السمك في إناء به ماء مغلي لمدة 10 دقائق حيث يسهل نزع الرأس و الزعانف و الجلد و الأشواك بسهولة و يسهل استخلاص اللحم و يتم الفرم بمفرمة نظيفة حتى نحصل علي لحم مفروم جيداً بعد ذلك يمكن عمل المنتجات التالية .
أ- كفتة السمك :
– المقادير :
1 كيلو سمك مفروم .
3 ملاعق دقيق .
3 بيضات .
1 كوب صغير زيت .
2 بصلة كبيرة مبشورة .
عصير 2 ليمونة كبيرة .
ربع كيلو بقسماط ناعم .
ملعقة صغيرة من الملح و الفلفل الأسود .
– الخطوات :
1- يقدح الزيت ثم يضاف إليه البصل المبشور و الملح و الفلفل و يقلب حتى يصفر لون البصل .
2- يرفع الإناء من علي النار ثم يضاف السمك المفروم و الدقيق و البيض المخفوق و يتم الخلط جيداً حتى يتجانس المخلوط و تصبح عجينة .
3- تشكل العجينة علي هيئة أصابع و تحمر في زيت نظيف غزير حتى يصبح لونها بني متجانس .
ب- كفتة السمك بالبطاطس :
وهي طريقة اقتصادية في استعمال السمك حيث يضاف كمية من البطاطس المسلوقة المهروسة و مواد أخري تزيد من كمية السمك و تجعل طعمه شهياً .
– المقادير :
1 كيلو سمك مفروم .
وللتغطية عدد 2 بيضه + كوب بقسماط ناعم .
ملعقة كبيرة عصير ليمون .
فنجان دقيق .
ملعقة بقدونس مفري .
2 بيضة مخفوقة .
نصف كيلو بطاطس مسلوقة مهروس بالشوكة و ليس بالمفرمة حتى لا يكون ناعماً يجعل الكفتة غير مسامية نصف معلقة ملح + نصف ملعقة فلفل ناعم .
– الخطوات :
1- تقشر البطاطس وهي ساخنة و تهرس جيداً ثم تضاف إلي السمك المفروم و يتم الخلط جيداً .
2- إضافة باقي المقادير و تخلط جيداً حتى تتكون عجينة متماسكة .
3- تشكل العجينة علي هيئة أصابع باليد بغمسها في الدقيق حتى لا تلصق العجينة باليد .
4- تغمس أصابع الكفتة في البيض المخفوق المتبل بالملح و الفلفل ثم تغطي بالبقسماط و يضغط عليها بين راحتي اليد حتى يثبت و تترك الكفتة 15 دقيقة قبل التحمير .
5- تحمر في الزيت الساخن و يعتمد لون الكفتة المحمرة حسب ذوق المستهلك ثم ترفع و توضع علي ورق يمتص الزيت الزائد وتقدم ساخنة أو باردة .
– إرشادات :
1- إذا كان خليط الكفتة ليناً يضاف قليل من البطاطس المهروسة أو البقسماط .
2- يمكن حفظ الكفتة دون تسوية و ذلك بوضعها في علبة بلاستيك أو كيس من البلاستيك الشفاف و تحفظ في الفريزر و عند التحمير توضع مباشرة في الزيت الساخن الذي تنخفض درجة حرارته ببرودة الكفتة و تترك حتى تنضج .
3- يمكن حفظ الكفتة محمره بالتجميد في الفريزر و عند تجهيزها تسخن بوضعها في صينية مبطنة بورق زبدة و توضع في فرن ساخن أو توضع في صينية غير مدهونة بالزيت و تغطي حتى تسخن بالبخار المتصاعد من الكفتة .
4- يمكن عمل كفتة السمك في الفرن حيث توفر خطوة التحمير في الزيت و هي تستعمل مع الكميات الكبيرة بحيث ترص الكفتة بعد تغطيتها بالبيض و البقسماط في صينية مدهونة بالزيت و توضع في فرن متوسط الحرارة نوعاً حتى يحمر سطحها مع تقليبها مرة أو أكثر أثناء النضج (20-30 دقيقة) .
ت- صينية السمك عجة :
– المقادير :
1 كيلو سمك مفروم .
3 بيضه .
3 ملاعق دقيق .
بقدونس مفري .
2 بصلة متوسطة مفريه .
ملعقة شاي بيكنج بودر .
ملح + بهارات .
– الخطوات :
1- تخلط المكونات السابقة خلطاً جيداً بحيث تصبح في شكل عجينة متجانسة .
2- تجهز صينية متوسطة مدهونة بالزيت .
3- توزع العجينة السابقة بانتظام في الصينية و تسوي في فرن متوسط الحرارة حتى تمام النضج (حوالي 20-30 دقيقة) .
4- بعد أن تبرد الصينية تقطع الصينية تقطيعاً متساوياً و تقدم باردة .
ث- هامبورجر السمك :
– المقادير :
1 كيلو سمك مفروم .
بصلة كبيرة مبشورة .
نصف كوب شاي دقيق .
نصف كوب بقسماط للتحمير .
3 بيضة .
ملح + بهارات .
ثوم مفروم .
– الخطوات :
1- يخلط السمك المفروم مع البيض و الدقيق ثم يضاف البصل المبشور و الثوم المفري و الملح و البهارات و يتم تجانس المخلوط حتى يصبح في شكل عجينة متجانسة .
2- تشكل العجينة في شكل أقراص حسب الطلب .
3- يتم تحمير الأقراص كما هو متبع في كفتة السمك بالبطاطس .
ج- سلاطة السمك :
– المقادير :
1 كيلو لحم سمك مفروم .
ملح + بهارات .
فنجان زيت .
6 فصوص ثوم كبيرة .
بصلة كبيرة مبشورة .
2 علبة زبادي لعمل السلاطة (يضاف إلي الزبادي نصف الثوم المفري و قليل من الملح و تقلب جيداً حتى نحصل علي مخلوط متجانس) .
– الخطوات :
1- يقدح الزيت ثم يضاف إليه البصل المبشور و النصف الباقي من الثوم المفري و يقلب حتى يصفر البصل و الثوم ثم يضاف إليها السمك المفروم والملح والبهارات و تقلب جيداً حتى يتم النضج .
2- يوضع لحم السمك المفروم المطهي في طبق و يجمل سطحه بسلاطة الزبادي .
نفس المقادير السابقة مع استبدال سلاطة الزبادي بسلاطة الطحينة (مقدار من الطحينة البيضاء + 2 ملعقة زيت + نصف الثوم المفري + قليل من الملح والماء ) ويتم طهي لحم السمك المفروم كما هو متبع في سلاطة الزبادي . وبعد تمام النضج يوضع مفروم السمك المطهو في طبق و يجمل بسلاطة الطحينة .
