أسرار المطاعم الكبرى
كباب الدجاج المشوي
المقادير
3 حبات بصل كبيرة مقطعة أرباع
3 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
2 حبة فلفل أخضر رومي مقطع
2 ملعقة كبيرة ثوم مهروس
2 ملعقة كبيرة عصير ليمون
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
ملعقة صغيرة زنجبيل طازج مقطع
ملعقة صغيرة فلفل تشيلي حار
ملعقة صغيرة ملح
1/2 ملعقة صغيرة فلفل
1/4 ملعقة صغيرة ملح
صدور دجاج مقطعة
خبز لبناني
سلطة الزبادي
علبة زبادي
ملعقة كبيرة ثوم مهروس
رشة فلفل
الطريقة
& لعمل سلطة الزبادي نخفق الزبادي والثوم والملح والفلفل ونضعه في الثلاجة .
& نضع الدجاج والبصل والفلفل بالترتيب في الأسياخ وننقعها في خليط الثوم والكزبرة والزنجبيل والفلفل التشيلي وعصير الليمون والفلفل والملح والزيت على الأقل لمدة 6 ساعات والأفضل طوال اليوم .
& نأخذ الأسياخ مع هزها من زوائد النقع وتشوى مع دهنها بالتتبيلة عند التقليب إلى أن تنضج وتقدم مع الخبز وسلطة الزبادي .
بطاطس الودجز
المقادير
2 مكعب مرقة دجاج مفتت جيداً
2 ملعقة كبيرة حليب
1/2 ملعقة كبيرة ملح صيني
1/2 كبيرة بصل بودرة
1/2 ملعقة كبيرة ملح
1/2 ملعقة كبيرة فلفل حار بودرة
1/2 ملعقة صغيرة فلفل
1/2 ملعقة كبيرة أوريجانو مجفف
كوب دقيق
بيضة مخفوقة
بطاطس من النوع الصغير
الطريقة
& نخلط جميع المقادير الجافة في وعاء .
& نخلط البيض والحليب في وعاء آخر .
& نسخن الزيت .
& نغمس البطاطس في البيض والحليب ثم نغمسها في خليط الدقيق وتقلى في الزيت الحار إلى أن تصبح ذهبية اللون .
& ترفع على ورق خاص لامتصاص الزيت ونرش رشة ملح وتقدم فوراً .
المشوي مع الصوص
المقادير
5 قطع سمك هامور منقوعة في ملح وفلفل للطعم وعصير ليمون وزيت
2 ملعقة كبيرة مايونيز
2 ملعقة كبيرة بصل أخضر مقطع رفيع
ملعقة كبيرة صوص أو ملعقة صغيرة فجل مهروس
ملعقة كبيرة زبدة
1/4 ملعقة صغيرة بقدونس مجفف
1/4 كوب زبادي
100 جرام خيار مقطع رفيع
ملح وفلفل للطعم
الطريقة
& نخلط مقادير الصوص جيداً ونضعها في الثلاجة إلى حين التقديم .
& نحضر الشواية ونشوي قطع سمك الهامور مع دهنها بقليل من الزبد والبقدونس المجفف ونقلبها مرة واحدة إلى أن تنضج ونضعها في طبق التقديم وتقدم مع الصوص .
صلصة المايونيز
المقادير
صفار 2 بيضة
2 ملعقة خل أو عصير ليمون أو كليهما
1.1/2 كوب زيت سلطة
1 ملعقة صغيرة مستردة
1 ملعقة كبيرة ماء بارد إذا احتاج الأمر
الطريقة
& يوضع صفار البيض في سلطانية ويقلب جيداً بملعقة خشبية أو يستعمل المضرب السلك أو الكهربي في اتجاه واحد .
& تضاف ملعقة المستردة والملح والفلفل ثم الخل أو الليمون .
& يضاف الزيت تدريجياً نقطة نقطة مع التقليب في اتجاه واحد ويستمر في إضافة الزيت والضرب حتى يغلظ قوام المايونيز ويصبح كالكريمة وحينئذٍ يمنع فوراً إضافة الزيت والضرب .
& تضاف ملعقة ماء دافئ إلى المايونيز ويقلب لمنع ظهور قشرة على سطح المايونيز كما تساعد على بياض الصلصة .
& تترك في مكان بارد حتى وقت الاستعمال .
شروط يجب مراعاتها لنجاح المايونيز
1/ يجب أن يكون البيض طازجاً .
2/ يجب أن تكون حرارة الزيت معتدلة .
3/ يجب أن يكون الملح المستعمل نقياًليس به شوائب .
4/ يصب الزيت قليلاً قليلاً عند بدء عمل الصلصة حتى يغلظ قوامها ثم يضاف بعد ذلك بكميات أكبر .
5/ العمل في مكان معتدل الحرارة .
6/ لا توضع السلطانية التي يعمل فيها المايونيز على الثلج لأن محتويات السلطانية تبرد أكثر من اللازم وبالتالي تؤدي إلى تقطيع المايونيز .
7/ يجب عدم ترك المايونيز بعد عمله مدة طويلة دون استخدامه حتى لا ينفصل الماء من المايونيز .
إصلاح المايونيز
يوضع مقدار ملعقة كبيرة من الماء المغلي أو لبن ساخن في سلطانية ويضاف إليها المايونيز المقطع نقطة نقطة مع التقليب السريع بالمضرب السلك حتى ينتهي مقدار المايونيز المقطع أو يخلط صفار 2 بيضة على ملعقة صغيرة من الخل في سلطانية ويضاف إليها المايونيز قليلاً قليلاً مع التقليب بالمضرب حتى تنتهي كمية المايونيز المقطع أو يدعك صفار بيضة ناضج ثم يضاف إليها المايونيز المقطع .
قطائف باللحم
المكونات
350 جرام لحم مفروم
100 جرام خوخ مجفف
2 ملعقة كبيرة عصير برتقال
بصلة مفرومة
ملح
فلفل أسود
زيت أو زبدة
مكونات العجينة ( ويمكن الاستغناء عنها بالقطائف )
225 جرام دقيق
100 جرام زبدة
3 ملعقة كبيرة ماء بارد
بيضة مخفوقة للتلميع
رشة ملح
الطريقة
& يخلط اللحم المفروم بالبصل ويعصج في الزيت لبضع دقائق ويضاف له الملح والفلفل الأسود .
& افرمي الخوخ وأضيفيه إلى اللحم مع عصير البرتقال والتوابل .
& انخلي الدقيق في سلطانية ويقوم الطفل بتقطيع الزبدة إلى قطع صغيرة ثم تقوم الأم بفركها مع الدقيق حتى يصبح الدقيق كالثريد الناعم (( خبز مقطع قطع صغيرة )) .
& يقوم الطفل بإضافة ما يكفي من الماء للحصول على عجينة لينة ويقوم بتقسيم العجينة إلى 4 قطع ويقوم الطفل بمساعدة الأم بترقيق كل قطعة إلى قرص 15 سم .
& يوزع خليط اللحم بين الأقراص ويبلل أطرافها بالماء وتضم الأطراف إلى بعضها بعد الحشو .
& تغلق وتضغط الأطراف وتوضع في صينية مدهونة بالزبدة .
& يقوم الطفل بدهن الأقراص بالبيض ثم تخبز في فرن ساخن نسبياً لمدة 60 دقيقة .
حلقات الكوسة المحشية
المكونات
450 جرام لحم بقر مفروم
400 جرام صلصة طماطم
50 جرام لوز مقشر
50 جرام زبيب
4 شرائح كوسة سميكة مقشرة 5 سم
ملعقة كبيرة زيت
ملعقة صغيرة قرفة ناعمة
بصلة مفرومة
ملح
فلفل أسود
بقدونس للزينة
الطريقة
& اقلي البصل بالزيت حتى يطري ويصبح شفافاً .
& أضيفي اللحم المفروم واطبخيه مع تحريكه حتى يتحمر .
& أضيفي بقية العناصر ما عدا شرائح الكوسة .
& سخني المواد حتى الغليان ثم اتركيها على نار هادئة حتى تتكثف حوالي 15 دقيقة .
& في هذه الأثناء يقوم الطفل بإخراج بذور الكوسة ويصنع حفرة في وسط كل شريحة ويقوم بترتيب الشرائح في صينية .
& يقوم بعد ذلك بوضع مزيج اللحم في حفرة كل شريحة كوسة ويضع الباقي فوقها .
& وبعد ذلك يقوم بتغطية الصينية بورقة معدنية وتقوم الأم بوضعها في الفرن الساخن لمدة 30 دقيقة أو حتى تنضج الشرائح .
& يقوم الطفل بعد ذلك بنقلها إلى طبق ويقوم بتزيينها بالبقدونس وتقدم مع البطاطس المحمرة .
مقادير زمان
16 أوقية = باوند
الرطل = 850 جرام
طبق الممبار
المكونات
1/2 كيلو ممبار
1/4 كيلو لحم مفروم
1/4 كيلو طماطم
1 كوب أرز
1 ملعقة شبت مفروم
1 بصلة كبيرة مفرومة
1 ملعقة بقدونس
1 ملعقة سمن
1 ملعقة صغيرة نعناع
1 ملعقة دقيق
ملح
فلفل أسود
بهارات
الطريقة
1// يتم إعداد الممبار للطهي كالآتي :
& ينظف داخل الممبار جيداً وذلك بقلبه إما باليد أو بواسطة صنبور المياه بأن يوضع بطرف الصنبور حيث يندفع الماء وبذلك يسهل قلبه بسهولة .
& يغسل بالماء والصابون جيداً ويوضع في مصفاة ويضاف إليه كمية من الملح ويترك عدة مرات للتخلص من المادة المخاطية .
& يغسل مرة ثانية بالدقيق والملح ويدعك بالليفة والصابون ويشطف مراراً .
& يقلب مرة ثانية وتكرر عملية إزالة المادة المخاطية حتى تتم نظافته تماماً ثم يغسل بالماء البارد .
2// يتم إعداد الخليط كالآتي :
& يدعك البصل المفروم والملح والفلفل الأسود وتقشر الطماطم وتقطع إلى قطع صغيرة .
& ينقى الأرز ويغسل ثم يضاف إلى الخليط السابق كما تضاف اللحمة المفرومة وكذا الشبت والبقدونس والنعناع ويتبل الخليط بالملح والفلفل الأسود والبهارات .
& يحشى الممبار بالخلطة السابقة إلى ثلثيه ثم يربط من الطرفين على أن يتم توزيع الخلطة داخله بواسطة الضغط الخفيف ثم يربط على مسافات متساوية بأطوال حسب الرغبة .
& يثقب الممبار ثقوباً رفيعة بواسطة دبوس ثم يسلق في كمية مناسبة من الماء حتى ينضج .
& يصفى من ماء السلق ويحمر في السمن ويقدم ساخناً على فرشة من البقدونس .
البسيمة
المكونات
1/2 كيلو جوز هند مبشور
1/2 كيلو لبن
1/2 كيلو سكر
1/4 كيلو سمن أو زبدة
1 كوب دقيق
1 ملعقة صغيرة بيكنج بودر
الطريقة
& نضع السمن أو الزبد على النار حتى تسيح يرفع من على النار ويضاف إليه اللبن والسكر ويقلب الخليط تماماً ويعاد على النار حتى يذوب السكر تماماً يرفع من على النار ويترك حتى يبرد .
& يضاف البيكنج بودر على الدقيق ويقلبا جيداً عندما يبرد خليط اللبن يضاف إليه جوز الهند والدقيق المضاف إليه البيكنج بودر ويقلب الخليط جيداً حتى يتم تماسكه .
& تدهن صينية بالسمن دهناً جيداً ثم يفرد الخليط السابق حتى يغطي الصينية تماماً .
& يتم تقطيع الخليط بالسكين إلى مربعات وتزج في الفرن حتى يحمر الوجه وتنضج حوالي 1/4 ساعة .
& ترفع قطع البسيمة من الصينية وترص في طبق التقديم .
مخلل الجزر
المقادير
كيلو جزر أصفر
5 أكواب ماء
3 ملعقة كبيرة ملح خشن
الطريقة
& نغسل الجزر غسلاً جيداً ونقطعها قطع متوسطة على شكل زخرفي .
& يسلق الجزر في محلول ملحي لمدة 5 دقيقة وقد يخلل بدون سلق .
& يترك حتى يبرد تماماً ثم يوضع في البرطمان ثم نضع فوقه المحلول الملحي ويمكن إضافة فصوص ثوم لإضافة نكهة مميزة للمخلل .
& نقفل البرطمان بإحكام حتى لا يدخل الهواء فيتعفن المخلل .
& يمكننا استعمال المخللات بعد 15 يوم من بدء صنعها .
تحضير المحلول الملحي :
1// تحضير المحلول الملحي والذي يتكون من ماء وملح وسكر حسب الكميات التالية {{ الملح بنسبة 6 : 7 % أي 60 : 70 جرام لكل 930 : 940 مل ماء ،، سكر 1 % أي 10 جرام لكل لتر ماء }} .
2// يمكن إضافة كلوريد الكالسيوم إلى المحلول الملحي وهذا الملح يساعد على احتفاظ المخلل بقوامه الصلب المحبب ومنع حدوث الطراوة للمخلل ، ويضاف هذا الملح بنسبة 0.5 % أي 5 جرام لكل لتر من الماء .
يمكن تحضير المحلول السابق في البيت كما يلي :
توضع 4 ملعقة كبيرة ملح و2 ملعقة صغيرة سكر وملعقة صغيرة كلوريد الكالسيوم في علبة لبن فارغة وزن كيلو ويضاف الماء لحافة العلبة فيكون المحلول جاهزاً .
نصيحة هامة :
يمكن التخلص من الأعفان التي تظهر على سطح المخلل بوضع طبقة رقيقة من الزيت على سطح المحلول الملحي بحيث تساعد في حجب الهواء اللازم لنمو هذه الأعفان .
مربى النارنج بالجزر
المقادير
3 كيلو سكر
1 كيلو نارنج
3 ملعقة كبيرة عصير ليمون
3/4 كيلو جزر أفرنجي الأصفر
20 كوب ماء
الطريقة
& ينقع النارنج في ماء يغمره مدة 24 ساعة مع مراعاة تغيير الماء مرتين خلالها أي كل 12 ساعة .
& يوضع النارنج في ماء بارد يغمره ويرفع على النار ويترك يغلي حوالي 5 دقيقة .
& يغسل النارنج من ماء السلق ( يرمى ماء السلق ) ويقطع شرائح رفيعة جداً ويستخلص منه البذور .
& يكحت الجزر الأفرنجي بالسكين بعد غسله ويقطع حلقات رفيعة .
& يخلط الجزر بالنارنج ويضاف إليهما الماء المكيل 20 كوب ويرفع الخليط على النار حتى ينضج النارنج والجزر وينقص حجم الخليط إلى النصف تقريباً .
& يضاف السكر وتهدأ النار وتقلب المربى باستمرار حتى يذوب السكر تماماً {{ يراعى ذوبان السكر قبل بدء الغليان وإلا تسكرت المربى }} .
& يضاف عصير الليمون ويكشط الريم كلما ظهر ويراعى استمراراً التقليب حتى تنضج المربى ويعرف ذلك بأخذ جزء بسيط منها ووضعه في طبق وتركه حتى يبرد ثم تحريكه بعد ذلك فإذا ظهر على سطح المربى غشاء واضح دل ذلك على تمام النضج .
& تعبأ في برطمانات جافة نظيفة معقمة حتى حافتها بالمربى عقب رفعها من على النار مباشرةً .
& يبشر قليل من الشمع الأبيض ويصهر على حمام مائي أي يوضع الشمع في إناء ويوضع الإناء المحتوي على الشمع داخل وعاء أكبر منه به ماء ساخن ويوضع على النار وذلك حتى لا يكون الشمع عرضة للاشتعال أثناء انصهاره .
& يقص ورق زبدة إلى مستديرات قطرها يساوي قطر غطاء البرطمان وتغمر في الشمع ثم توضع فوق المربى وذلك حتى لا يتسرب الهواء إليها فيفسدها .
& يغلق البرطمان جيداً بغطائه الخاص ثم ينظف من الخارج بخرقة مبللة بالماء الدافئ ويجفف ويلصق عليه التكيت .
يقدمه
الشيف شربيني
والشيف حسن
أولاً : الشوربة
شوربة خضار بالكريمة
المقادير
1/4 كيلو جزر
1/4 كيلو كوسة
1/4 كيلو بطاطس
1/4 كيلو بسلة
1/4 كوب كريمة لباني
لتر مرق أو 2 مكعب مرق ولتر ماء
100 جرام بصل مفروم أو مقطع
1 ملعقة دقيق
1 ملعقة زبدة
ورق لورو
ملح
فلفل أسود
الطريقة
& يقطع الخضار أو يبشر ثم توضع الزبدة على النار مع البصل مع الدقيق ثم يوضع عليه الخضار ويقلب .
& بعد ذلك يطرح عليهم المرق أو مكعبات المرق والماء بالإضافة إلى الملح والفلفل الأسود وورق اللورو .
& بعد ذلك يترك على النار حتى يتمازج مع بعضه لمدة 20 دقيقة ثم ينزع منه ورق اللورو ثم يطرح في الخلاط حتى يختلط مع بعضه ثم يطرح عليه الكريمة اللباني .
& تقدم مع اللحم المكعبات أو الفراخ مكعبات صغيرة .
شوربة الطماطم
المقادير
كيلو طماطم
1/2 لتر ماء أو شوربة
1/4 كوب كريمة لباني
3 ملعقة خل
2 ملعقة طماطم بوريه
1 ملعقة كبيرة سكر
1 ملعقة دقيق
1 ملعقة زبدة
بصلة ناعمة
ملح
فلفل أسود
الطريقة
& توضع الزبدة مع الدقيق على النار والبصلة والطماطم ثم نضع عليها الماء أو المرق حتى تغلي ثم تضرب في الخلاط وتصفى وتوضع على النار مرة أخرى ويوضع السكر والملح والفلفل الأسود والخل وتغلي .
& بعد ذلك يطرح معها الكريمة اللباني بعد أن تنزل من على النار ويوضع معها عيش توست مقطع مثل زهر الطاولة ثم تقدم .
ثانياً : سلاطات
متبل سلاط
المقادير
1/2 كيلو باذنجان رومي
1/4 كوب خل
2 ملعقة حب الرومان
2 ملعقة زيت زيتون
كرنب أحمر أو خس جرنش للزينة
عصير ليمون
كمون
ثوم
شطة
بقدونس
الطريقة
يوضع الباذنجان الرومي داخل الفرن أو على سطح النار من أعلى حتى يتم شواه ثم يقشر من الخارج ويقطع الباذنجان الرومي على البرنشة بالسكينة حتى يتم فرمه ثم يوضع في بولة غويطة ويوضع معها الخل بسرعة حتى لا يسود ويطرح معه الليمون والثوم والملح والفلفل الأسود وزيت الزيتون ويخفق جيداً مع بعضه حتى يتماسك ثم يطرح على الوش حب الرومان ويزين بورق الكرنب المفروم أو الخس .
حمص سلاط
المقادير
1/2 كوب خل
1/2 كوب ماء
1/4 كوب عصير ليمون
200 جرام حمص مسلوق
100 جرام طحينة
100 جرام لحمة مفرومة معصجة
4 حبات زيتون أسود مجرمش
4 ملعقة زيت زيتون
معلقة دبس الرومان
شرائح ليمون أضاليا للتذويق
ملح
فلفل أسود
صنوبر
الطريقة
& يوضع في الخلاط الحمص مع الخل والليمون والماء ثم يضرب جيداً ثم يوضع في بولة ويطرح عليه الطحينة والكمون وزيت الزيتون والملح والفلفل الأسود حتى يتمازج كله مع بعضه ويتماسك إلى أن يصبح سميكاً .
& يغرف في طبق ويحفر بالملعقة على هيئة دائرة ويطرح معها اللحمة المفرومة مع الصنوبر ودبس الرومان وتزين بشرائح الليمون .
سكلوب كولدن بلو
بالسمسم والبطاطس المكعبات
المقادير
1/2 كيلو لحمة بتلو شرائح مفرودة مثل الاسكلوب
1/2 كوب لبن
200 جرام بقسماط
100 جرام جبنة شيدر
4 ملعقة زيت للقلية أو 1/4 كوب
1 ملعقة دقيق + 1 ملعقة سمسم
1 بيضة
ملح
فلفل أسود
بصلة مفرومة
الطريقة
& تقطع اللحمة على 6 قطع شرائح ثم تتبل بماء البصل المفروم والملح والفلفل الأسود ثم تحشى بالجبنة وتقفل جيداً مثل الكف وتتبل بالدقيق ثم توضع في البيض واللبن ثم تتبل بالبقسماط ويضغط عليها جيداً حتى لا تظهر الفواصل ثم تقلى في الزيت .
& توضع بعد ذلك في الفرن لمدة 5 دقيقة وتقدم مع البطاطس المحمرة .
لحم فيليه مشوي
مع الصوص الفلفل الأخضر
المقادير
1/2 كيلو لحم فيليه بقري
1/4 كوب كريمة لباني
1 كوب دمجلاس ( صلصة )
100 جرام فلفل أخضر معلب أو برطمانات
1 بصلة مفرومة
1 ثمرة خيار للجرنش ( للتزيين )
ملح
فلفل أسود
زيت أو زبدة
الطريقة
& تقطع اللحم شرائح على شكل دوائر ثم بعد ذلك تتبل بالبصل والفلفل الأسود والملح ثم تحمر في الزبدة أو الزيت نصف سوى .
& بعد الانتهاء من عملية القلي يتم وضع بصلة مفرومة مع الفلفل في نفس الطاسة .
& بعد ذلك يطرح الدمجلاس ويتم وضع اللحمة عليها مرة أخرى .
& بعد ذلك تطرح الكريمة اللباني ويفضل استخدام الشواية .
فيش طاجن
المقادير
1/2 كيلو سمك فيليه
1/4 كوب زيت
250 جرام بصل
250 جرام طماطم
4 فص ثوم
1 عود كرفس
كسبرة خضراء
عصير ليمون
ملح
كمون
فلفل أسود
شطة
الطريقة
& يتبل السمك الفيليه بالملح والفلفل الأسود والثوم والكمون وعصير الليمون ثم يعفر بالدقيق ويقلى نصف قلي ثم يقطع البصل مكعبات ويوضع على الزيت المتبقي ومعه الثوم المفروم وطماطم مكعبات وقليل من عصير الطماطم حتى يتمازج مع بعضه .
& توضع شرائح السمك بالطاجن ثم يوضع الخليط على الوش ويقطع معه بصل أخضر و2 قرن فلفل حار ويوضع على الوش شرائح الطماطم ويدخل الفرن لمدة 15 دقيقة ثم يقدم .
كباب حلة بالخرشوف
المقادير
1/2 كيلو لحمة بتلو
1/2 كيلو عصير طماطم
300 جرام خرشوف أكياس
100 جرام بصل
2 فص ثوم
1 عود كرفس
ملح
فلفل أسود
زبدة أو زيت ذرة
الطريقة
& تقطع اللحمة على شكل مكعبات ويفرم البصل مع الثوم مع الكرفس ويوضع على النار حتى يصفر .
& توضع اللحم المكعبات حتى يتمازج الخليط مع بعضه .
& يقطع الخرشوف مكعبات .
& يطرح عصير الطماطم بعد تسوية اللحم 3/4 سوى ثم يضاف إليها الخرشوف المقطع وتزود بقليل من الماء ويطرح عليها الملح والفلفل الأسود وبعض الكمون .
ريش بتلو
بالباذنجان المشوي
المقادير
500 جرام ريش ضاني
200 جرام باذنجان رومي
2 فص ثوم
2 حبة طماطم
بصلة كبيرة
جبنة موتزاريلا
قليل من الكسبرة الخضراء
الطريقة
& تتبل اللحم الريش بالملح والفلفل الأسود ثم توضع في طاسة حامية على النار حتى يتم تسويتها 1/2 سوى .
& يوضع الباذنجان في الفرن حتى يتم شويه أو على سطح النار ثم يقشر ويفرم مع الثوم والكسبرة .
& تطرح شرائح الطماطم على الريش المقطعة ويطرح فوقها الباذنجان المتبل ثم يوضع قليل من الجبنة الموتزاريلا ويطرح في الفرن حتى تحصل على اللون الذهبي .
فراخ تندوري
المقادير
50 جرام زنجبيل طازج
20 جرام ثوم مفروم
2 علبة زبادي
فرخة كاملة أو 4 أوراك بالعظم
ملعقة بودرة كاري
ملعقة شطة
عصير ليمون
فلفل أحمر أرنؤط
زيت زيتون
ملح
فلفل أسود
الطريقة
& تتبل الفراخ مع الزبادي مع الزنجبيل والثوم وبودرة الكاري وعصير الليمون والملح والفلفل الأسود ويفضل أن تبقى في الثلاجة 4 ساعات قبل التسوية ثم توضع في صينية ساخنة جداً وتوضع في الفرن مع قليل من الزيت ويوضع عليها الفراخ وتوضع في الفرن مرة أخرى حتى تحصل على اللون الوردي .
& تقدم مع أرز بسماتي أو في طبق ويتم وضع جرنش فلفل ألوان شرائح مع ورق الكسبرة الخضراء ثم تقدم .
بوم جاك
بطاطس محشية
المقادير
4 بطاطس كبيرة
200 جرام تركي مدخن أو لحم مجفف أو بسطرمة
200 جرام جبنة رومي أو موتزاريلا
2 ملعقة كريمة لباني أو 2 ملعقة زبادي أو 3 ملعقة لبن رايب
1 حزمة شيلفز أو شبت أو بقدونس أو أعشاب
1 بيضة
ملح
فلفل أسود
الطريقة
تلف البطاطس بعد غسلها جيداً بورق ألومنيوم وتوضع في الفرن حتى يتم تسويتها ثم تجوف من أعلى ويتم نزع 1/2 كمية البطاطس ثم يضاف إليها المقادير الموجودة ويتم خلطهم مع بعض وتحشى بها البطاطس ثم يوضع نفس الخليط مرة أخرى على جسم البطاطس من أعلى وتوضع في الفرن حتى يتم تحميرها من أعلى ثم يقدم بجوارها طبق زبادي .
كفتة على الطريقة التركية
المقادير
1/2 كيلو لحمة مفرومة كندوز
2 كوب عصير طماطم
100 جرام بصل مبشور
50 جرام فلفل حار
1 ملعقة صغيرة قرفة ناعمة
1 ملعقة صغيرة ثوم
1 ملعقة كبيرة طماطم بوريه
ملح
فلفل أسود
الطريقة
& يفرم اللحمة مع البصل والقرفة ثم يضاف إليهم الطماطم البوريه والثوم المفروم والبقدونس المفروم وتصبع ثم توضع في السيخ أو على طاسة تيفال حتى يتم تسويتها 3/4 سوى .
& توضع في الصينية ويطرح فوق الوجه عصير الطماطم والفلفل الحار ثم بعد ذلك تدخل الفرن حتى يتم سواها وتقدم .
بسبوسة بالمكسرات 28 سم
المكونات
العجينة
السيرب
المقادير
العجينة {{ 500 جرام دقيق سامولينا + 150 جرام سكر + 125 جرام ماء + 100 جرام سمن سايح + 50 جرام جوز هند + 50 سيرب ثقيل + 1/2 باكو بيكنج بودر }}
السيرب {{ 1 كيلو سكر + 1 لتر ماء + 1 عصير ليمون }}
الطريقة
& يخلط دقيق السامولينا وجوز الهند ثم البيكنج بودر جيداً .
& يخلط السكر والماء والسيرب والسمن جيداً ثم يضاف إلى الخليط السابق ويقلب جيداً .
& تدهن الفورمة من أسفل زبدة ونضع ورق زبدة وتفرش العجينة على الفورمة جيداً ثم توضع المكسرات وتدخل إلى فرن 170 ْ حتى يصير لونها ذهبي .
& يجهز السيرب نضع الماء والسكر وبعد الغليان يضاف عصير الليمون .
& بعد تسوية البسبوسة تسقى بالسيرب الساخن وتبرد وتجمل وتقدم .
شيكولاتة ميلفي تارت
المكونات
بسكويت الميلفي
الحشو
التوبينج
الديكور
المقادير
3 ديسك ميلفي مقاس 30X15 سم لونه ذهبي {{ 1 كيلو دقيق + 350 جرام ماء + 5 جرام ملح + 5 جرام سكر + 1 عصير ليمون + 1 ملعقة زبدة }}
الحشو بستري كريم {{ 400 جرام كريم بودر راب جاهز + 1 لتر ماء دافئ }}
التوبينج {{ فندام + شيكولاتة سايحة }}
الطريقة
& يعجن الدقيق والماء والملح والسكر وعصير الليمون جيداً وتترك حتى تستريح لمدة ساعة .
& تجهز زبدة على شكل بلوك وتترك في الثلاجة .
& بعد أن تستريح العجينة تفرد على الرخام ويوضع بداخلها بلوك الزبدة وتنظف من الدقيق جيداً وتطبق العجينة على الزبدة جيداً ثم تفرد وتطبق مرة أخرى وتدخل إلى الثلاجة لمدة ساعة ونكرر الفرد لعدد 4 مرات مع الفرد وتطبق العجين وتدخل الثلاجة بعد كل مرة لمدة ساعة وفي خامس مرة تفرد على صاج بارتفاع 1 سم وتخرم جيداً وتدخل الثلاجة لتستريح .
& بعد ذلك تغطى بالسكر وتدخل الفرن على درجة حرارة 200ْ حتى تصبح ذهبية اللون وتترك لتبرد ثم تقطع 30X15 سم .
& تجهز البستري كريم بوضع الكريم بودر والماء ويخلط جيداً .
& يوضع 1 ديسك ميلفي وتفرد البستري كريم وترص الفورمة وبعد ذلك تنظف من الجانب .
& يسيح الفندام ويضاف إليه شيكولاتة سايحة ثم يوضع أعلى الكيك وتجلس جيداً ثم يعمل كورنيه فندام أبيض ويرسم على الكيك من أعلى ثم يقطع إلى مثلث ويزين من الجانب والأعلى وتقدم .
** عند تبنيط عجينة الميلفي الرجاء نظافة الدقيق من على العجين .
فراولة موس كيك
المكونات
5 فراولة جيل
4 موس فراولة
2 اسبونج فانيليا
1 جاكوندة أحمر
المقادير
جاكوندة أحمر {{ 200 جرام سيرول فانيليا عجينة + 100 جرام زبدة + 100 جرام سكر + 100 جرام دقيق + 2 أبيض بيض + لون أحمر }}
3 ديسك اسبونج فانيليا
سيرب {{ 1 كوب ماء + 1 كوب سكر وبعد الغليان عصير ليمون }}
موس الفراولة {{ 500 جرام فريش كريم مضروب + 300 جرام فراولة بواليه + 100 جرام سكر + 30 جرام جيلاتين }}
فراولة جيل {{ 100 جرام مربة فراولة + 100 جرام جيلي بارد + 9 فراولة أنصاف }}
سيرول أبيض {{ 5 بيض كامل + 5 أصفر بيض + 1/2 باكو فانيليا + 150 جرام سكر + 150 جرام دقيق + 40 جرام بودرة تلور + 5 أبيض بيض + 40 جرام سكر }}
الطريقة
& جاكوندة تخلط الزبدة والسكر جيداً ثم يضاف أبيض البيض ويخلط جيداً ثم يضاف الدقيق وبعد ذلك تفرد في فورم السيليكون الخاص وتدخل إلى الثلاجة .
& بعد ذلك يجهز السيرول الأبيض ثم يفرد على السيليكون ويدخل إلى الفرن بدرجة حرارة 220ْ لمدة 7 دقيقة وبعد أن يبرد يقطع مستطيل ويوضع داخل الفورمة الخاصة من الجوانب ويوضع في الأسفل 1 ديسك اسبونج فانيليا ويرش بسيرب جيداً .
& يجهز موس الفراولة بخلط الفراولة البورليه والسكر ويسخن الجيلاتين في بعض الماء الساخن ويقلب جيداً ثم يضاف إلى الفراولة البورليه ويقلب جيداً حتى يختلط مع بعضه .
& يخلط الفريش كريم مع 50 جرام سكر بودرة جيداً ثم تضاف إلى موس الفراولة وتقلب جيداً .
& نبدأ بحشو الكيك بوضع طبقة موس ثم يوضع اسبونج فانيليا وسيرب ثم طبقة أخرى من الموس ثم اسبونج فانيليا وسيرب ثم طبقة موس وتدخل إلى الفريزر حتى تتجمد جيداً .
& بعد التجميد تخلط مربى الفراولة والجيلي البارد جيداً ثم يفرد على الكيك وبعد ذلك يرفع الفورم من الكيك وتوضع عليه الفراولة أنصاف وبعض الديكور ويقدم .
كنافة بالكريمة
المكونات
الكنافة
الحشو
السيرب
المقادير
الكنافة {{ 400 جرام كنافة مفرومة + 150 جرام سمن سايح + 100 جرام سكر بودرة }}
الحشو {{ 1/2 لتر لبن + 50 جرام كورن فلور }}
السيرب {{ 1 لتر ماء + 2 كيلو سكر + 1 عصير ليمون }}
الطريقة
& تفرم الكنافة جيداً مع السمن السايح والسكر البودر جيداً ثم توضع داخل الفورمة الخاصة وتكبس جيداً .
& يوضع اللبن على النار حتى الغليان ثم يتم تذويب الكورن فلور في بعض الماء ثم يضاف الكورن فلور إلى اللبن على النار قليلاً قليلاً حتى تصير مهلبية خفيفة ثم توضع في وسط الكنافة مع الحرص على عدم وجود كريمة على الجوانب أي توضع في الوسط فقط ثم توضع باقي الكنافة من أعلى ثم تكبس جيداً من الحروف والوسط ثم توضع في الفرن على درجة حرارة 200ْ حتى تصير ذهبية اللون .
& بعد خروجها من الفرن تسقى بالسيرب الثقيل الساخن وبعد أن تبرد تزين وتقدم .
** يجب عند وضع الكريمة فوق الكنافة أن توضع في الوسط فقط وليس بالجانب .
شكولاه كيك جلاسية
المكونات
3 ديسك اسبونج شكولاه + سيرب
الحشو موس شكولاه
الجلاسية شكولاه مروار
المقادير
3 ديسك اسبونج شكولاه {{ 10 بيض + 300 جرام دقيق + 250 جرام سكر + 50 جرام كاكاو غامق + 2 ملعقة محسن كيك + 1/2 باكو فانيليا + 1/2 باكو بيكنج بودر }}
شكولاه موس {{ 5 بيض + 300 جرام شكولاه لبن سايح + 300 جرام فريش كريم مضروب + 150 جرام سكر كراميل + 25 جرام جيلاس }}
شكولاه مروار {{ 200 جرام سكر + 200 جرام عسل جلوكوز + 200 جرام فريش كريم + 100 جرام كاكاو غامق + 30 جرام جيلاتين }}
الطريقة
& يعمل كيك الاسبونج ويقطع إلى 3 ديسك ويرش بالسيرب ويوضع في الفورمة 1 ديسك .
& يجهز شكولاه موس بوضع السكر في كسرول على النار حتى يصل لونه كراميل أبيض ثم يوضع البيض في الماكينة ويبدأ في الخلط ويصب الكراميل قليلاً قليلاً وتترك حتى تبرد مع الخلط ثم يسيح الجيلاتين في بعض الماء الدافئ وتضاف إلى الخليط السابق ثم تضاف الشكولاه السايحة مع الخليط جيداً ثم يضاف الفريش كريم المضروب وتخلط جيداً .
& يبدأ بحشو الكيك 1 ديسك اسبونج شكولاه ثم 1 ديسك شكولاه موس وتنثر في كل الفورمة وبعد ذلك توضع في الفريزر حتى تتجمد وبعد ذلك تجلس كريم شكولاه في الجانب والأعلى .
& لعمل شكولاه مروار نضع السكر والجلوكوز ويغلى جيداً ثم يضاف الفريش كريم الساحق ويغلى معاً ثم يضاف الجيلاتين بعد تسييحه في بعض الماء الساخن وبعد ذلك يضاف الكاكاو ويقلب جيداً ويغلى مروار واحد ثم يضاف ويجلس به الكيك بعد خروجه من الفريزر ثم يجمل ويقدم .
أورنج كريم بورليه
المكونات
ليدي كريم
سكر جرتان للتزيين
المقادير
10 أصفر بيض
250 جرام سكر
1/2 باكو فانيليا
2 بشر برتقال
2 برتقال فيليه
1 لتر فريش كريم
الطريقة
& غليان الفريش كريم ثم يوضع في وعاء على حمام ماء .
& خلط الأصفر بيض والسكر والفانيليا جيداً .
& بعد أن نتأكد من غليان الفريش كريم جيداً يضاف خليط أصفر البيض إلى الفريش كريم قليلاً قليلاً مع الاستمرار في التقليب جيداً .
& نستمر في التقليب حتى يصير القوام كريمي ومتماسك جيداً .
& نضيف بعد ذلك بشر البرتقال إلى الكريمة مع التقليب .
& يوضع فيليه البرتقال داخل البيركس ويصب عليها الكريمة ويترك حتى يبرد ثم يدخل إلى الثلاجة وفي اليوم الثاني يوضع عليه السكر ويعمل له جرتان ويقدم .
** يسخن الفريش كريم في كسرولة ثم يوضع على حمام ماء .
خامساً : العصائر
كوكتيل الفلوريدا
التجهيز
الكأس الذي سيحضر في الكوكتيل ( هاي بول )
جارنيش ترانش برتقال + كريزة حمراء
ثلج مكعبات
شربات رمان ( جرانادين )
شفاط + قلابة ثلج
لتجهيز كوكتيل واحد
عدد 1 عصير جوافة
عدد 1 عصير مانجو
مقدار 1/2 الكأس برتقال طازج بدون سكر
التحضير
ضعي الثلج في الكأس حتى آخره ثم ابدئي في صب عصير المانجو والجوافة سوياً بالتساوي وبهدوء على جانبي الثلج حتى نصف الكأس ثم ضعي البرتقال الطازج حتى يمتلئ الكأس ثم يصب شربات الرمان بمقدار 5 نقط على سطح البرتقال ثم ضعي الجارنش على حرف الكأس ويوضع الشفاط وقلابة الثلج ويقدم .
عصير المشمش
المقادير
1/4 كوب ماء بارد
1/4 كوب مكعبات ثلج
1/4 كوب حليب بودرة
كوب مشمش مجفف
ملعقة عصير ليمون
سكر حسب الرغبة
الطريقة
يوضع المشمش في الخلاط ويضاف إليه الماء مع السكر وحليب البودرة ويضرب جيداً ثم يضاف إليه عصير الليمون ومكعبات الثلج ويخلط جيداً إلى أن يمتزج مع بعضه ثم يضاف قليل من الماء إذا كان الخليط سميك أكثر من اللازم ثم يصب في كأس أو كوب للتقديم .
** يحتوي كل 100 جرام مشمش مجفف على 158 جرام سعر حراري .
