هناك أكثر من 40000 صنف مختلف من الأرز تزرع في أنحاء مختلفة من العالم.
الأربوريو (الأرز الأبيض قصير الحبة)، البسمتي (الأرز الطويل الحبة)، الياسمين (الأرز التايلندي)….. هي بعض من الأصناف الشائعة التي نراها عادةً معروضة في البقاليات، ولكن ماهي هذه الأصناف وما هو الاختلاف بينها؟
مع أن الأرز يعتبر مكوناً أساسياً من مكونات أي مطبخ إلا أن طهوه بشكل ممتاز قد يكون تحدياً صعباً.
نقطة البداية: الأرز والنشاء
إن محتوى الأرز من النشاء يختلف باختلاف الأصناف، ولهذا فإن المنتج النهائي يمكن أن يكون مختلفاً جداً.
يحوي الأرز على نوعين أساسيين من النشاء: الأميلوز والأميلوبكتين.
الأرز: الألوان والأصناف المختلفة
هناك أربع أنواع رئيسية من الأرز: البني، الأبيض، الأحمر، الأسود.
الأرز البني
غير مطحون (مضروب في الطاحونة) أو مطحون بشكل جزئي، نخالة هذا الأرز تبقى سليمة بلون بني وبالتالي يصنف كأرز كامل الحبة. الأرز البني يحوي ألياف أكثر من الأرز الأبيض.
الأرز الأبيض
وهو أرز مطحون ومصقول، ممايعني أن القشر واللب قد تمت إزالتهما. هذه العملية تطيل من عمر الأرز بعد تعبئته وعرضه في البقاليات ولكن تؤدي لخسارة الفيتامين والأملاح.
الأرز الأحمر
أرز مطحون بشكل تام أو جزئي مع حبات ذات قشر أحمر. كما هو الحال في الأصناف غير المطحونة فإن الأرز الأحمر له نكهة تشبه نكهة الجوز وقيمة غذائية عالية ذلك لأن لب الأرز بقي سليماً.
الأرز الأسود
أرز غير مطحون، ممايعني أن القشر الغني بالألياف بقي سليماً. اللون الأسود الداكن يتحول إلى لون بنفسجي عند طهوه.
هذه الأنواع الأربعة من الأرز نجدها في أصناف الأرز المختلفة، والتي تقسم عادةً إلى ثلاث مجموعات رئيسية تبعاً لشكل حبة الأرز عند الطهو: طويل الحبة، متوسط الحبة، قصير الحبة.
الأرز طويل الحبة:
هو مصطلح عام يستخدم لكل أنواع الأرز التي طول حباتها أكبر حوالي 4-5 مرات من عرضها (أكثر من 6ملم). عند طهوه فأن الأرز طويل الحبة يبقى خفيفاً وطرياً.
هذا الصنف ممتاز لتحضير الأطباق التايلندية والمطبخ الفارسي وأطباق الشرق الأوسط. كذلك فهو جيد لتحضير البيلاف.
الأرز المتوسط الحبة:
أعرض وأقصر من الأرز طويل الحبة. طول حبة هذا الأرز أكبر حوالي 2-3 مرات من عرضها (5-6ملم).
الكالروز (الأرز الأميركي): هذا الصنف تم تطويره في كاليفورنيا معتمداً على أرز الجابونيكا (الأرز الياباني). الحبات ملساء وتلتصق ببعضها أثناء الطهو.
الأرز قصير الحبة:
هذا الأرز يتميز بحبات رطبة تلتصق ببعضها عند الطهو. له شكل يكاد يكون دائرياً (4-5ملم).
الأربوريو: هذا الأرز له شكل بيضوي وسطح خارجي أبيض لؤلوي. يحوي بشكل طبيعي على نشاء أكثر من أصناف الأرز الأخرى حيث أنه يخضع لعملية الطحن بشكل أقل. هذا المحتوى العالي من النشاء يعطي أرز الأربوريو قواماً يشبه الكريما عند طهوه. لطهوه بشكل ممتاز يجب أن تكون الحبات قاسية قليلاً في المركز.
ممتاز لكل أنواع أطباق الأرز الإيطالي.
معلومات قيمه