كثيرًا ما ترغب المرأة في فهم كيفية اختيار نوعية اللحم المناسبة والقطعية المناسبة عند إعداد طبق معين، وتحتار ترى ما المناسب لطبق كباب الحلة أو البفتيك، وكيف تعرف ذلك عند شراء اللحم من الجزار حتى لا تُخدع وغير ذلك.
لذا فإنني سأستعرض معك قطعيات اللحوم المختلفة حسب الطبق المراد إعداده ونوعية اللحم وعمر الحيوان قبل ذبحه.
أولًا أنواع اللحوم من حيث عمر الحيوان:
ويقصد بها لحم العجول "بقر أو جاموس" التي لا تزال رضيعة، أي بعد تمام الأسبوع الثالث أو الرابع وصولًا إلى الأسبوع الرابع عشر.
يعتبر أفضل أنواع اللحوم لأنه يكون قليل الدهون متوسط الليونة ويكون لونه أحمر فاتح.
ويقصد بها لحم العجول "بقر أو جاموس" التي تعدى عمرها السنة، ولون أحمر زاهٍ متوسط الدهون والليونة.
* ملحوظة: تعتمد كمية الدهون على ما يتناوله الحيوان، ولذا فإن اللحم السوداني والصعيدي أفضل من الفلاحي لأنه يأكل الأعشاب الخضراء أكثر من التبن وبالتالي فإن دهونه تكون أقل.
ثانيًا أنواع اللحوم من حيث قطعية اللحم
لحم الرقبة
يعتبر لحم البقرة من اللحم الخشن غير اللين، وبالتالي لا يُعد مناسبًا للشوي، لكنه ممتاز للسلق للحساء، ويمكن فرمها وإعداد أطباق الكفتة، وعادة ما تكون عالية الدهون.
الأضلاع
وهي أساس طبق الريش وكذلك يمكن الانتفاع بها للحساء، ويمكن شيها أيضًا
لحم الكتف
من أفضل القطعيات المناسبة لكباب الحلة لقلة دهونها أو تقطع مكعبات مع أطباق الخضار المصرية الشهيرة. يمكن فرمها أيضًا إن أردت لحم مفروم أو كفتة قليلة الدهون.
لحم الساق – الموزة
لحم الموزة يكون لحم لين لكن به نسبة عالية من العروق والغضاريف، ويحتاج وقتًا طويلًا نسبيًا للطهي. تصلح للسلق بالطبع مع الخضار، ويمكن شيها وإن كان يفضل سلقها ثم شيها حتى تكون كاملة النضج. يمكن أيضًا فرمها للكفتة واللحم المفروم والبرجر بدهونها دون زيادة.
الساق – الكوارع
وهي غضاريف الساق مع بقايا اللحم على الأطراف وهو طبق معين معروف في المطبخ المصري تحديدًا.
العصاعيص
وهي لحم نهاية ظهر الحيوان مع العظم وهو طبق العكاوي. يمكنك إعداده مع طواجن الخضار للفرن.
لحم الصدر
يسميه بعض الجزارين الانتركوت، وفي المطاعم هو rib eye، ويصلح لأطباق لحم الستيك وكذلك البفتيك ولكن بقطعيات أرق سمكًا. تصلح للشوي والتحمير.
لحم الفخذ
– يمكنك إعداده كاملًا في الفرن مشويًا مع تتبيلته أو مع الخضار
– وش الفخذ مناسبة جدًا للبفتيك
– ظهر الفخذ رائع للسلق أو مفروم أو شاورما
عرق الفليتو
من أطرى اللحوم حتى لو كان عمر الحيوان المذبوح كبيرًا نوعًا ما، وغالبًا هي الأفضل لإعداد أطباق عرق اللحم واللحم البارد أو البيكاتا أو للتحمير في الفرن أو على النار لأنها سريعة النضج.
لحم البطن
وتعتبر من أفضل اللحوم أيضًا لأنها قليلة الدهون ورقيقة وسهلة الطهي وسريعة النضج، وتصلح لكل أنواع الأطباق.
