هناك ثلاثة انراع من الجبن
1 جبن طازج
2 جبن مخمر
3جبن ناضج
قاعدة الجبن و المادة الاولية في صنعه هي الحليب
و كل انواع حليب الحيونات تصلح لصنع الجبن
لكن حسب ما توفر فحليب الماعز و البقر هما المشهورين لتوفر
هذه الحيوانات في جميع انحاء العالم (لا يوجد بلد ما فيه بقرة)
و من هنا نقول ان الاجبان تحتوي على محتويات الحليب
ما هي محتويات الحليب ؟ (الجبن)
نبدا بجبن حليب البقر (مقدار كيلو جبن)
يحتوي على 40غ من المواد الدسمة,32غ من المواد النيتروجينية,
50 غ من الاكتوز,7 غ من المحتويات المعدنية,871غ من الماء
بالنسبة لحليب الماعز
يحتوي على 37 غ من المواد الدسمة,32 غ من المواد النيتروجينية
49 غ من الاكتوز,7 غ من المحتويات المعدنية,875 غ من الماء
عمل الجبن في المنزل
اولا يجب ان يكون مكان العمل به نافذة كبيرة لتوفير تهوية جيدة
ثانيا الادوات المستعملة لصناعة الجبن يجب ان تكون معقمة
و ذلك بغسلها و نقعها و ماء ساخن بدرجة حرارة عالية جدا
(قبل الاستعمال و بعده)
مكان العمل يجب ان يكون نظيف كانك سوف تجري عملية جراحية
و كل هذا لان الحليب حساس و لا يقبل العبث به
خطوة هامة في العمل يجب دائما العمل بما لا يزيد عن 2 لتر للمبتدئات في
صناعة الجبن و ان تختاري ابسط الاجبان و تكرريها مرارا حتى تتجهي نحو
الابداع فيها
الاجبان المنزلية كثيرة و متنوعية في الذوق
رح احاول ابسط عملها مع الادوات التي نحتاج اليها
1 جبن قليل الدسم؛
المقادير؛
2 لتر من الحليب الدسم (طازج او حليب العلب)
4 قطرات من المخثر (مخثر الجبن تجدونه في الطيدليات الكبرى)
توابل دقيقة (مطحونة جيدا ) منكهات (حسب الرغبة)
قشطة
سكر بودرة
التحضير؛
في حمام مائي نقوم بتسخين 2 لتر من الحليب الدسم ليصل الى حرارة 35°
نضع الان 4 قطرات من المخثر لمدة 40 الى 45 دقيقة(لا تزيدي من المخثر)
بعد مرور الوقت ستلاحظين تكتل الحليب و تلاحظي انه املس
برفق كبير و بملعقة كبيرة قومي بنقل الجبن من وعائة الى وعاء يستحسن
ان يكون من الفخار فية ثقوب من تحت و في الجنب من كل جهة
ضعي الجبن بدون ان تحركيه او تخلطيه اوك
دعيه 5 ساعات ليتصفى من الماء (لا تحاولي تصفية الماء)في درجة حرارة
معتدلة من المستحسن ان تقومي بهذه الخطوات في الليل ليكون جاهزا في
الصباح
بعد ان مرور 5 ساعات قومي بتمليحه رشي الملح الرطب على الوجه بدون
لمس الجبن او تحريكه و بعد دقائق قومي بقلبه في صحن عميق و ملحي
الوجه الاخر
دعيه في الثلاجة لبعض الوقت اخرجيه ضيفي عليه ملعقة واحدة كبيرة قشطة
+نصف ملعقة صغيرة من سكر الودرة +نكهات(رغبة)+توابل(اختياري)
اخلطي بواسطة ملعقة خشبية برفق
قوام هذا الجبن كريمي ثقيل لا يتشكل و تمتعي بجبن صنع يدك
منقووووووووول
الحمدلله
